Analisis sensorial de la carne


ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO


ANALISIS SENSORIAL DE LACARNE.

I. PRINCIPIO
En este tipo de análisis se requiere los órganos de los sentidos: vista, olfato, no se recomienda aplicar el gusto.
II. OBJETIVOS

Determinar la calidad de la carne mediante análisis sensoriales
Determinar la calidad de la carne de cabra mediante la apariencia
Determinar la calidad de lacarne de conejo mediante la apariencia

III. REVISION DE LITERATURA

1. ¿Cuál es el color normal de la carne de acuerdo a sus especies?

La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina. Todo depende de la mioglobina presente en la carne según el tipo varia su color.

2. ¿Quées la mioglobina?

La mioglobina es una hemoproteína muscular, estructuralmente y funcionalmente muy parecida a la hemoglobina, es una proteína relativamente pequeña constituida por una cadena polipeptídica de 153 residuos aminoacídicos que contiene un grupo hemo con un átomo de hierro, y cuya función es la de almacenar y transportar oxígeno.

3. ¿Ponga las diferentestransformaciones de la mioglobina debido a la influencia del oxigeno del aire?

Transformación de la mioglobina mioglobina reducida dioximioglobina color rojo purpura poco oxigeno en el interior musculo poco después del sacrificio mioglobina rica en oxigeno color rojo vivo mioglobina se oxidada si persiste su exposicion al aire se transforma en metamioglobina color pardo

4. ¿QuéFactores influyen en el color de la carne?

Influencia de la temperatura
El color se degrada rápidamente por la acción del calor por la transformación de mioglobina a metamioglobina (color pardo) la refrigeración estabiliza el color.




5. ¿Factores que influyen en el olor de la carne?

olor y sabor aumenta con la edad en el momento de sacrificio
el tejido adiposo
alimentación
edadsexo (macho cabrío) desagradable
medicamentos
vaca recién parida
absorción de substancias fuertemente aromáticas microorganismos

6. ¿Qué es la terneza?

La terneza forma parte de la calidad sensorial de la carne que junto con el sabor y la jugosidad determinan las variaciones en la palatabilidad de la carne, en el momento de la degustación por parte del consumidor.

7. ¿Quéfactores influyen en la jugosidad de la carne?

descenso del pH aumenta salida de líquidos
pH elevado mayor retención de agua
maduración aumenta la retención de agua
especie
edad
raza

IV. DESCRIPCION DE LA PRACTICA

1. INSTRUMENTAL

Cajas petri
Espátula
Muestra preparada

2. PROCEDIMIENTO

Preparar la muestra
Se elabora una tabla de test en donde conste un puntaje
Analizar utilizando lavista el aspecto el color
Analizar aplicando el olfato el olor 9

V. RESULTADOS

1. Muestra # 1 (carne de conejo) = 30 puntos
2. Muestra #2 (carne de chivo) = 28 puntos
3. Muestra #3(carne de pollo) = 28 puntos
VI. INTERPRETANCION


Muestras
1 Conejo
2 Chivo
3 Gallina de campo
Color
7
8
6
Olor
8
8
8
Aspecto
5
5
5
Textura
5
5
4
Jugosidad
5
5
5
TOTAL
30
28
28



1. Muestra # 1(carne de conejo) = Excelente
2. Muestra #2 (carne de chivo) = Muy bueno
3. Muestra #3 (carne de gallina de campo)= Muy bueno




VII. CONCLUSIONES

La calidad de la carne mediante el análisis sensorial concluyo que es una carne de buena calidad.
La calidad de la carne de cabra es buena debido a que está dentro de los parámetros normales y de las normas innen.
La carne deconejo mediante la apariencia nos muestra que es una carne que se encuentra en un buen estado puesto que está dentro de sus parámetros aceptables.



VIII. RECOMENDACIONES

1. Utilizar los uniformes de protección debidos antes durante y después de entrar al laboratorio.
2. Analizar correctamente los tipos de carnes a analizar por métodos sensoriales.











IX. BIBLIOGRAFIA...