ARTICULO CIENTIFICO

 






 
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Mucho más que alcohol

Emilia Matallana1 y Agustín Aranda2 
1 Departamento de Bioquímica y Biología Molecular, Universidad de Valencia, y Departamento de Biotecnología, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), CSIC, Valencia 
2 Departamentode Biotecnología, IATA, CSIC, Valencia

Pocos productos de consumo cotidiano compiten con el vino en historia, en valor cultural y social, en relevancia económica y, sí, también en su interés como objeto de estudio de la bioquímica. La definición de vino según el Diccionario de la Real Academia Española otorga este nombre al licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocidonaturalmente por la fermentación y también al zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas. A pesar de la enorme diversidad de bebidas alcohólicas fermentadas producidas en el mundo que cabrían en esa definición, únicamente al producto de la fermentación alcohólica del mosto de la uva, con su amplio abanico de texturas, colores, sabores y aromas, se le aplica elnombre, único y sin calificativos, de vino. Sin embargo, las definiciones anteriores introducen en el concepto de vino una referencia al procedimiento por el que se obtiene tan valioso producto, como componente fundamental del mismo, y es que la fermentación alcohólica es, en sí misma, la esencia del vino. Recurriendo de nuevo a la definición, fermentar, referido a los hidratos de carbono,es degradarse por acción enzimática, dando lugar a productos sencillos, como el alcohol etílico, de ahí la esencialidad de la fermentación, en ella los azúcares del mosto de la uva se degradan generando el etanol, elemento definitorio del vino. Y estamos ya hablando de bioquímica, de transformaciones de unas moléculas orgánicas en otras a través de reacciones catalizadas por enzimas, reacciones que, si bienpueden tener lugar en ausencia de la estructura celular, como Eduard Buchner demostró en los albores de la bioquímica,1 ocurren de manera natural en un contexto celular, el de las células de levaduras del género Saccharomyces, especialmente de la especie S. cerevisiae, en adelante la levadura, el principal microorganismo responsable de las fermentaciones vínicas. Los enzimas que catalizan las docereacciones encadenadas de la fermentación alcohólica forman parte del entramado molecular responsable de las funciones vitales de esta levadura, que es capaz de utilizar los azúcares del mosto como fuente de carbono y energía a través de un metabolismo anaerobio facultativo. Por ello, la bioquímica del vino no puede entenderse ajena a la bioquímica del microorganismo fermentador, mucho más complejaque la suma de las doce reacciones encadenadas que transforman la glucosa en etanol.
Aunque la composición química del vino puede expresarse de forma extremadamente simplificada como una solución con múltiples componentes que contiene mayoritariamente agua, etanol, glicerol y ácidos orgánicos, y otros componentes minoritarios, como sabores, aromas y compuestos fenólicos,2son bien conocidas sucomplejidad y variabilidad analíticas, que explican que los catadores expertos sean capaces de plasmar en palabras que suenan a poesía las características químicas y sensoriales de los vinos. Nos hay más que tomar una apreciada botella de un buen vino español y dejarse estimular por la descripción comercial de la solución que contiene: «El tinto mantiene una viveza proporcionada por su buena acidezcompensada con un rotundo grado alcohólico. Tiene un intenso color cereza madura, con el borde vivo de un vino que siempre está en plenitud. En el aroma prevalecen los toques tostados de la madera, con las notas avellanadas de su evolución oxidativa (…). Posee amplitud de sabores de madera añeja pero limpia, con taninos secos y agradablemente amargos del roble, junto a su tacto de ligera...