Atributos sensoriales del pan
Páginas: 9 (2059 palabras)
Publicado: 13 de septiembre de 2015
Atributos sensoriales del pan
El pan es el más popular entre todos los productos derivados de los cereales, no sólo por sus cualidades nutricionales, sino también por sus propiedades sensoriales y de textura. Son varios los criterios que nos permiten la clasificación de los numerosos tipos de pan que podemos encontrar en todo el mundo. Entre ellos, destacaré tres:
1. En función de lahidratación de la masa (proporción de agua añadida a la harina durante el amasado), podemos hablar de tres categorías de panes:
– Masas duras: con un 50-57% de líquido. Los bagels o los pretzels serían un ejemplo de estos panes.
– Masas estándar: con un 57-65% de líquido. Entrarían dentro de este grupo productos como el pan de molde, el pan francés y muchos panes europeos.
– Masas blandas: con más deun 65% de líquido. Algunos ejemplos serían panes como la chapata o la focaccia.
2. La riqueza en grasa de la masa permite hablar de dos categorías de panes:
– Masa no grasa. No tiene grasa ni elementos que la enriquezcan, o los contienen en muy pequeñas cantidades: panes franceses, italianos, o los bagels.
– Masa enriquecida. Contiene algo de grasa, productos lácteos, huevo o azúcar, encantidad suficiente para hacerla más tierna y darle cierta dulzura o sabor: la mayoría de los panes de molde, panecillos suaves y trenzas, como el challah.
– Masa rica. En este grupo encontramos otros productos como los suizos, bollos, croissants y pastas danesas, con una proporción grasa/harina superior al 20%.
3. Una tercera clasificación se puede hacer en función del volumen de los panes.
–La primera categoría es la de las masas planas, que incluye masas con o sin levadura cuya característica principal es su escaso volumen. Esta familia engloba, entre otros productos, la pizza y la focaccia (Italia), el naan (India), los pita (Oriente Medio), injera (Etiopía), tortilla de maíz (Centroamérica y México).
Estos panes pueden ser crujientes, ligeros, suaves, hojaldrados o tiernos, segúnel estilo. La masa puede ser no grasa, enriquecida o rica.
– Frente a la primera categoría, nos encontramos la de panes leudados o fermentados, caracterizados por una miga con alveolos más o menos numerosos y de tamaño variable.
El análisis sensorial del pan
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista, olfato, gusto, oído y tacto (Meilgaard et al., 1991en Kilberg tesis) y juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total del producto (Khilberg, 2004; Curic et al., 2008). Desde el punto de vista del consumidor, la calidad sensorial es uno de los factores más importantes para la aceptación de un producto (Dewettinck et al., 2008).
A lo largo de la cadena de producción del pan, desde el cultivo del trigo hasta el envasado (si lohubiera), existen numerosos factores que van a tener una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan, y las técnicas del análisis sensorial se convierten en herramientas cada vez más empleadas tanto en las industrias de panificación como en el ámbito de la investigación.
Se pueden distinguir dos tipos de métodos. Por un lado, los métodos afectivos (tests de aceptación deconsumidores) que permiten evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la calidad del pan y la decisión de compra, influencia del origen socio-cultural, percepción de la frescura, actitud del consumidor hacia los panes ecológicos y desarrollo de nuevos productos de panificación.
De otro lado, la utilización de métodos analíticos (análisis descriptivos sensoriales)en los se utilizan paneles de jueces entrenados, permiten la elaboración del perfil sensorial de un determinado pan. Los jueces deberán estar particularmente familiarizados con los descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos (Katina et al., 2005; Katina 2005). En...
El pan es el más popular entre todos los productos derivados de los cereales, no sólo por sus cualidades nutricionales, sino también por sus propiedades sensoriales y de textura. Son varios los criterios que nos permiten la clasificación de los numerosos tipos de pan que podemos encontrar en todo el mundo. Entre ellos, destacaré tres:
1. En función de lahidratación de la masa (proporción de agua añadida a la harina durante el amasado), podemos hablar de tres categorías de panes:
– Masas duras: con un 50-57% de líquido. Los bagels o los pretzels serían un ejemplo de estos panes.
– Masas estándar: con un 57-65% de líquido. Entrarían dentro de este grupo productos como el pan de molde, el pan francés y muchos panes europeos.
– Masas blandas: con más deun 65% de líquido. Algunos ejemplos serían panes como la chapata o la focaccia.
2. La riqueza en grasa de la masa permite hablar de dos categorías de panes:
– Masa no grasa. No tiene grasa ni elementos que la enriquezcan, o los contienen en muy pequeñas cantidades: panes franceses, italianos, o los bagels.
– Masa enriquecida. Contiene algo de grasa, productos lácteos, huevo o azúcar, encantidad suficiente para hacerla más tierna y darle cierta dulzura o sabor: la mayoría de los panes de molde, panecillos suaves y trenzas, como el challah.
– Masa rica. En este grupo encontramos otros productos como los suizos, bollos, croissants y pastas danesas, con una proporción grasa/harina superior al 20%.
3. Una tercera clasificación se puede hacer en función del volumen de los panes.
–La primera categoría es la de las masas planas, que incluye masas con o sin levadura cuya característica principal es su escaso volumen. Esta familia engloba, entre otros productos, la pizza y la focaccia (Italia), el naan (India), los pita (Oriente Medio), injera (Etiopía), tortilla de maíz (Centroamérica y México).
Estos panes pueden ser crujientes, ligeros, suaves, hojaldrados o tiernos, segúnel estilo. La masa puede ser no grasa, enriquecida o rica.
– Frente a la primera categoría, nos encontramos la de panes leudados o fermentados, caracterizados por una miga con alveolos más o menos numerosos y de tamaño variable.
El análisis sensorial del pan
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista, olfato, gusto, oído y tacto (Meilgaard et al., 1991en Kilberg tesis) y juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total del producto (Khilberg, 2004; Curic et al., 2008). Desde el punto de vista del consumidor, la calidad sensorial es uno de los factores más importantes para la aceptación de un producto (Dewettinck et al., 2008).
A lo largo de la cadena de producción del pan, desde el cultivo del trigo hasta el envasado (si lohubiera), existen numerosos factores que van a tener una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan, y las técnicas del análisis sensorial se convierten en herramientas cada vez más empleadas tanto en las industrias de panificación como en el ámbito de la investigación.
Se pueden distinguir dos tipos de métodos. Por un lado, los métodos afectivos (tests de aceptación deconsumidores) que permiten evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la calidad del pan y la decisión de compra, influencia del origen socio-cultural, percepción de la frescura, actitud del consumidor hacia los panes ecológicos y desarrollo de nuevos productos de panificación.
De otro lado, la utilización de métodos analíticos (análisis descriptivos sensoriales)en los se utilizan paneles de jueces entrenados, permiten la elaboración del perfil sensorial de un determinado pan. Los jueces deberán estar particularmente familiarizados con los descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos (Katina et al., 2005; Katina 2005). En...
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