Atributos

EVALUACIÓN SENSORIAL

LOS
LOS ATRIBUTOS
ATRIBUTOS
SENSORIALES
SENSORIALES

INTRODUCCION AL ANÁLISIS SENSORIAL

Principales
Principales atributos
atributos sensoriales
sensoriales de
de
los
los productos
productos alimentarios
alimentarios
1. Apariencia
2. Olor
3. Sabor
4. Flavor
5. Textura
6. Aroma

INTRODUCCION AL ANÁLISIS SENSORIAL

Principales
Principales atributos
atributos sensorialessensoriales de
de
los
los productos
productos alimentarios
alimentarios
1. Apariencia:

color, tamaño, forma, textura de la

superficie.

color:

* Claridad ó intensidad: cantidad luz reflejada
* Tono: colores primarios (rojo, amarillo, azul)
* Saturación ó croma: pureza del color (vivo ó
apagado)

Más efectividad medida instrumental que visual

INTRODUCCION AL ANÁLISIS SENSORIAL

MEDIDA
MEDIDA DELDEL COLOR
COLOR

Instrumental:
espectrofotómetro)

equipos

costosos

preparación laboriosa de muestras
manejo cuidadoso

(colorímetro,

INTRODUCCION AL ANÁLISIS SENSORIAL

ESCALAS
ESCALAS DE
DE COLOR
COLOR munsell
munsell

Método de análisis
• Observacion directa empleando una escala de colores
estándar o de referencia.
• Evaluar en relacion a la intensidad del tono y/o el brilloINTRODUCCION AL ANÁLISIS SENSORIAL

Sensorial:

escalas de color: tonos e intensidades posibles en
orden creciente con asignación numérica.

ESTADOS
ESTADOS DE
DE MADURACIÓN
MADURACIÓN MANGO
MANGO
1. Verde
2. 80% verde
3. 50% amarillo
4. 80% amarillo
5. Amarillo
6. 20% rojo

Iluminación adecuada

INTRODUCCION AL ANÁLISIS SENSORIAL

Principales
Principales atributos
atributos sensoriales
sensoriales de
delos
los productos
productos alimentarios
alimentarios
1. Apariencia: color, tamaño, forma, textura de
superficie.
Forma y tamaño- Textura de la superficie
•

Longitud

•

Ancho

•
•
•
•

Tamaño y forma geométrica
Lisa ó rugosa
Brillante ó mate
Mojada ó seca.

la

INTRODUCCION AL ANÁLISIS SENSORIAL

Principales
Principales atributos
atributos sensoriales
sensoriales de
de
los
los productosproductos alimentarios
alimentarios
1. Apariencia:

color, tamaño, forma, textura de la

superficie.

2. Olor:

cantidad sustancias volátiles percibidas por

el sist.

olfativo.
Clasificación: Según Harper, se conocen 17.000 compuestos olorosos.
Intensidad ó potencia: Medida rápida, pocas muestras.
Persistencia: percepción continua del olor.

Pérdida de la sensación ó Costumbre: relacionada con lamente ó con la
Ventilación del lugar e intervalos
de tiempo
zona olfatoria
del suficiente
cerebro.

entre muestras
esarrollarse rápidamente: aspirando
con fuerza y retirarlo rápidamente
de la nariz.

Método de analisis
• Acercar a la nariz e inhalar fuerte en tiempos el alimento
(3 segundos y un descasó de 12 segundos)

INTRODUCCION AL ANÁLISIS SENSORIAL

Principales
Principales atributos
atributossensoriales
sensoriales de
de los
los
productos
productos alimentarios
alimentarios

1. Apariencia:

color, tamaño, forma, textura de la

superficie.

2. Olor: inhalación de sustancias volátiles

3. Sabor: producido por sustancias volátiles originando sensaciones básica
- Dulce
- Ácido
- Amargo
- Salado

Lengua

INTRODUCCION AL ANÁLISIS SENSORIAL

Principales
Principales atributos
atributossensoriales
sensoriales de
de los
los
productos
productos alimentarios
alimentarios
• Sabor
1993)

dulce:

Edulcorantes utilizados en alimentos (Van der Heijden,

Edulcorante

Grupo

Poder
Edulcorante

Sacarosa

Disacárido

1,0

Lactosa

Disacárido

0,3

Fructosa

Monosacárido

1,3 – 1,5

Glucosa

Monosacárido

0,7 – 0,8

Sorbitol

Polialcoholes

0,6

Xilitol

Polialcoholes

1,0

LactitolPolialcoholes

0,4

Glimicina

Triterpenos

50

Dulcina

Ureas

250

INTRODUCCION AL ANÁLISIS SENSORIAL

Principales
Principales atributos
atributos sensoriales
sensoriales de
de los
los
productos
productos alimentarios
alimentarios
•

Sabor ácido :
- Sabor más simple físico-químico
- estímulo constituido [H+]

•

Sabor amargo :

- Cafeína y quinina : se utilizan para evaluar la
capacidad de
percepción...