automatizacion de yogurt

TRABAJO PRÁCTICO

Operaciones Unitarias 2

Automatización de planta
productora de yogur

Marcelo Candellero
Tecnicatura Superior en Tecnología de los Alimentos
Instituto Superior M. J. M. de Ezpeleta

En la elaboración de yogur se debe dar las mejores condiciones para el desarrollo del
cultivo; esto se logra mediante el tratamiento térmico de la leche, para inhibir el
crecimiento de otrosmicroorganismos competitivos. Además la leche debe mantenerse a la
temperatura óptima de crecimiento de las bacterias del cultivo láctico y una vez lograda las
condiciones de sabor y aroma, el yogur debe enfriarse rápidamente para detener el proceso
de fermentación.
En cuanto a la apariencia y consistencia del producto final es adecuado aplicar un buen
tratamiento térmico y homogeneización de la lecheutilizada en su elaboración.

1-

Pasteurización

2-

Mezclado

3-

Fermentación

4-

Enfriado

5-

Saborizado y aromatizado

6-

Envasado

7-

Paletizado

1.. La pasteurización es un tratamiento térmico en el que se destruyen la totalidad de
los organismos patógenos. Se realizan a una temperatura de 72ºC durante 15 segundos. Los
principales objetivos de esta etapa son: Eliminar microorganismospatógenos. Reducir la
población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas
del cultivo iniciador. Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del
yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).

2.. El objetivo principal del mezclado u homogeneizaciónes la obtención de un
mejoramiento sobre la viscosidad del producto final y a la ves un aumento de la
consistencia y estabilidad del producto.

3.. En la fermentación se dividen dos procesos muy importantes, la inoculación y la
incubación.
Se inocula con el cultivo de las bacterias L. Bulgaricus y S. Thermophilus en una
proporción de 2% sobre la base del volumen de leche. La mejor calidad deyogur se obtiene
cuando la proporción de S. Thermophilus y L. Bulgaricus es de 3 a 4:1 y se adiciona a la a
leche 1.0 a 2.0% de la mezcla. Siendo muy importante distribuir el cultivo
homogéneamente en la leche para conseguir una coagulación simultánea y evitar una
consistencia granulosa.
La etapa de incubación tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y
tiempo para que sedesarrolle óptimamente el cultivo inoculado responsable de la
fermentación láctica y formación de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.
La incubación se efectúa óptimamente a una temperatura de 40 a 45 °C durante 2.5 a 3
horas hasta que coagule. La acidez final del yogur debe ser de 0.85 a 0.95% de ácido láctico
(en un producto de mediana acidez) y el pH entre 4.2 a 4.5.

4.. Inmediatamentedespués de la incubación se debe enfriar. El enfriamiento del
coagulo comienza inmediatamente después de alcanzar la acidez optima del producto. El
objetivo principal del enfriamiento es disminuir la temperatura del coagulo a 5ºC
aproximadamente tan rápido como sea posible y así restringir el crecimiento bacteriano y la
actividad enzimática lo mas rápido posible, para evitar su sobreacidificación.Al no poder
automatizar la medición de la acidez en este caso, utilizaremos un medidor automático de
pH cuando este nos avise el pH ideal mediremos manualmente la acidez.

5 .. Saborizado y aromatizado: El uso de aditivos se realiza con el objeto de mejorar
principalmente sus propiedades organolépticas (color, sabor, textura) y de conservación en
almacenamiento. En caso de yogur firme aromatizadose agregan aromatizantes,
saborizantes y colorantes.
6.. El envasado es la última fase de la fabricación. La finalidad del envase es la de
contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al
consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo.
El yogur se comercializa en envases de vidrio o plástico. Los envases de plástico se
fabrican mediante un sistema...