AZUCAR SAL ADITIVOS MEJORANTES Y COLORANTES 2

1. AZUCAR

Se denomina azúcar a la sacarosa, formada por la unión de una glucosa y una fructosa.

La fructosa es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas, la miel y vegetales.

La glucosa se encuentra en las frutas, miel y en la sangre de los animales.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o laremolacha, como el sorgo y el arce azucarero. El sorgo se usa para gastronomía típica como tortillas, panes con o sin levadura. El arce azucarero es un árbol, se usa principalmente para el jarabe.

El azúcar es una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeñísimos granos que se obtienen primordialmente de la remolacha, en el caso de los países con climas templados y en aquelloscon características climáticas tropicales, de la caña de azúcar a partir de la concentración y cristalización de su jugo.

El azúcar pertenece al grupo químico de los llamados hidratos de carbono y es una sustancia soluble en agua.

El azúcar es un alimento muy popular entre los seres humanos, ya que es un ingrediente empleado a la hora de realzar sabores en tanto, alimentariamente su consumo norepresenta ninguna vitamina ni mineral, ya que aporta calorías vacías.

Cuando el azúcar se calienta por arriba de su punto de descomposición obtenemos lo que se conoce como caramelo, una sustancia de color marrón claro y de consistencia pesada, que a los pocos minutos se endurece. El caramelo se usa especialmente para acompañar postres como el flan.

















1.1 TIPOS DE AZUCAR

1.1.1AZUCAR MORENO: Se obtiene del jugo de la caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Debe su color a una película de melaza (es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azúcar invertida, sales y otros compuestos. Este es el residuo de la cristalización del azúcar de caña). Posee de 96 a 98% de sacarosa-

1.1.2 AZUCAR RUBIO: Es menos oscuro que el azúcar moreno ocrudo y posee un mayor porcentaje de sacarosa.

1.1.3 AZUCAR BLANCO: Denominado azúcar común. Decolorado con azufre. Es el azúcar con mayor grado de pureza y aporta numerosas cualidades como color, volumen y textura cuando se mezcla con otros ingredientes. Posee un 99.5% de sacarosa-

1.1.4 AZUCAR REFINADO O EXTRABLANCO: Altamente puro. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos comofosfatos, carbonatos y cal para extraer mayor cantidad de impurezas. Posee entre 99.8 % y 99.9% de sacarosa.

1.1.5 AZUCAR EN TERRONES: Se saca a partir de la melaza muy caliente. Útil para endulzar bebidas calientes. También utilizado para jarabe de azúcar y caramelo.

1.1.6 AZUCAR GELIFICANTE: azúcar en polvo con añadido de pectina, ayuda a espesar confituras y caramelos. Contiene acido cítrico quemejora la conservación.


1.2 PROCESO DE PRODUCCION DEL AZUCAR

Se divide en varias etapas:

COSECHA: Cortado y recolección de la caña de azúcar.
ALMACENAJE: Se determina calidad, contenido sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña de azúcar es pesada y lavada.
PICADO DE LA CAÑA: la caña es picada en pequeños trozos.
MOLIENDA: Mediante presión se extrae el jugo de la caña, se agrega aguacaliente para extraer la sacarosa.
CLARIFICACION Y REFINACION: En la clarificación se eleva la temperatura del jugo. En la refinación se agregan huesos de ganado, los cuales han sido colocados a altas temperaturas o cal y dióxido de azufre para blanquearlo.
CRISTALIZACION: Se obtienen los cristales (azúcar) y liquido.
CENTRIFUGADO: Se separan los cristales del líquido.
SECADO Y ENFRIADO: El azúcarhúmedo se seca en secadores de aire caliente y se pasa a enfriadores.
ENVASADO: El azúcar seco y frío se empaca en sacos.


2. SAL


Corresponde al cloruro de sodio. Es la única roca comestible por el hombre y el condimento más antiguo empleado por el ser humano.

2.1 TIPOS DE SAL:

2.1.1 SAL MARINA: Se obtiene por evaporación.
2.1.2 SAL GEMA: Se obtiene de extracción minera.
2.1.3 SAL VEGETAL: Se...