azucar

Los hidratos de carbono
• Definición ( CH2O )
• Caracteristicas

Monosacaridos
Glucosa
fructosa
galactosa

disacaridos
Sacarosa g + f
Maltosa g + g
Lactosa g + ga

polisacaridos
almidon
glucogeno

El Azúcar

Historia del azúcar
• Nadie lo sabe verdaderamente.
Sin embargo podemos afirmar
que, hace miles de año, los
chinos ya extraían sacarosa de
la caña y la conservabancuidadosamente. Cerca de 510
antes de Cristo, los pérsicos
descubren el azúcar proveniente
de la miel. En 325 años antes de
Cristo los griegos (gracias a
Alejandro El Grande) y luego
los Romanos conocen la
existencia del azúcar. Rara y
cara, se convierte en un
condimento y medicamento
muy preciado.

¿Qué es el azúcar?
El azúcar es un alimento sano y natural, que se extrae de laremolacha
(betavulgaris) o de la caña de azúcar (saccharum officinarum).
Químicamente, el azúcar pertenece a la familia de los glúcidos o hidratos
de carbono. Los glúcidos están constituidos por pequeñas moléculas
formadas de glucosa, fructosa o galactosa.
Solo los glúcidos simples le entregan a los alimentos un gusto azucarado.
Existen 3 tipos de glúcidos simples: la sacarosa, llamada azúcar,la
lactosa y la fructosa. Estos se combinan entre ellos en moléculas
gigantes para formar los glúcidos complejos. Los más conocidos entre
ellos es el almidón de harina de trigo. Los glúcidos complejos se
encuentran en los cereales (arroz, maíz) y vegetales, tubérculos (papas) o
granos (lentejas, arvejas).

Con las proteínas y lípidos, los glúcidos representan el tercer elemento
nutritivoindispensable en el desarrollo del hombre.
Su valor energético corresponde a 4 kilocalorías por gramo.

De donde se obtiene
Extracción del azúcar de caña: una
vez que esta planta deja de crecer
(período de 14 meses) los
cañadusales son quemados con el
fin de quemar la hoja, ya que esta
es muy cortante y no permite al
cortero un buen desempeño ya que
se corta menos toneladas al día (2toneladas, pero si esta quemado 8
toneladas). Ojo que esta quema no
produce ningún deterioro en el
jugo de donde obtendremos
sacarosa.

Remolacha
Extracción del azúcar de remolacha
(azucarera): De esta planta podemos
obtener un 12 a 20% de azúcar, este
método se descubrió gracias a Marggraf
ya que el buscaba una azúcar similar a la
caña y fue en 1747 cuando lo logra.
El procesocomienza cuando las
remolachas se sumergen en agua
(inmersión), luego son trozadas en una
maquina cortadora, en finas laminas,
estas se llevan a unos recipientes en
donde son mezcladas con agua caliente
a una t° de 80°c, por un lado sale azúcar
cruda (jugo) y por el otros las rebanadas
que serán utilizadas como alimentos de
animales.

Tipos de azúcar

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GranuladaFlor
Terrones
Invertido
Glucosa
Miel
Edulcorantes
Rubia o morena

Glucosa
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Glucosa, o dextrosa, es una forma de azúcar encontrada en las
frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula
empírica que la fructosa pero con diferente estructura. Es una
hexosa (6 átomos de carbono).
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a
menudo con fructosa),que puede ser extraída y concentrada para
hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial tanto la
glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en
polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón
de cereales (generalmente trigo o maíz).

Átomos

Azúcar invertido
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El azúcar invertido se obtiene de la
separación de la sacarosa y la glucosadel azúcar se utiliza para sustituir
parte de al azúcar, es 20 veces mas
dulce que el azúcar, por lo que se
puede añadir menos cantidad
aligerando calorías, es humectante
por lo que mantiene por mas tiempo
los pasteles, evita al cristalización de
la azúcar, y hace que los dulces sean
mas esponjosos.
Un azúcar invertido natural es la
miel, por eso algunas mieles baratas,
llevan el 50%...