Bebida lactea

INFORME UNIDAD PRODUCTIVA LÁCTEOS
BEBIDAS FERMENTADAS

Competencia
Lácteos

Fecha
Junio 26 de 2010

INTRODUCCION

El desarrollo tecnológico ha dado origen a la aparición de las bebidas lácteas fermentadas, las cuales también se venden bajo las denominaciones "alimento lácteo fermentado" o "producto lácteo fermentado”. Estos productos, además de que ofrecen agregar diversas bacteriasbenéficas y con ello favorecer el equilibrio de las poblaciones bacterianas de nuestra flora intestinal, son de fácil digestión y producen ácido láctico, que impide la proliferación de bacterias nocivas y la putrefacción de sustancias en el colon; tienen también la facultad de sobrevivir a través del sistema digestivo y, en varios casos, de reproducirse. Ejemplos de éstas son las bifidobacteriasLactobacillus johnsonii, Lactobacillus casei y Lactobacillus casei Shirota; a todas ellas también se les denomina con el nombre genérico de “probióticos”.
Cabe hacer notar que entre mayor es el número de bacterias vivas ingeridas, mayor es su funcionalidad.

Es de vital importancia verificar que el proceso se este realizando con todas las normas de calidad, tiempos, temperaturas establecidas,para lograr los resultados esperados.

OBJETIVOS GENERALES

• Desarrollo de bebidas lácteas, siguiendo el flujograma del producto ya establecido.

• Reconocer los puntos críticos que pueden existir a la hora de elaborar una bebida láctea.

• Hacer el producto teniendo en cuenta la norma de buenas practicas de manufactura, y todos los cuidados que hay que tener en el momento dela recepción de la leche (pruebas de plataforma).

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Para la elaboración de nuestro producto debemos tener en cuenta utilizar materias primas de óptima calidad

• Elaborar una bebida láctea siguiendo los parámetros establecidos por el flujograma.

• Tener en cuenta los tiempos, temperaturas y saber identificar los puntos críticos en el producto. Parapoder obtener un buen resultado

MARCO TEÓRICO

LACTOSUERO DULCE
Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene unacomposición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición.

ACIDEZ

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar ycuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y di nitrógeno (N2, neutro).
Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante unavaloración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es él % en ácido oleico, en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en leche es él % en ácido láctico.

FERMENTECION LÁCTICA

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), aldesarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la...