Buenas Practicad De Manofacturas En Leche

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

PROGRAMA DE EDUCACIÓN VIRTUAL Y A DISTANCIA

Calidad e Inocuidad de la Leche

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (CON ÉNFASIS EN PRODUCCIÓN DE LECHE)

Daylor Falquez Martínez
Consultor Calidad de Alimentos
2010

INTRODUCCION

Por ser la leche un alimento tan frágil y fácil de alterar es necesario mantener desde su producción y en todas las fases de procesohasta su consumo, los mayores cuidados para prevenir que se pueda alterar o contaminar con microorganismos nocivos para la salud de los consumidores.

Es necesario que desde su lugar de producción se tomen todas las medidas sanitarias que permitan garantizar su calidad y seguridad puesto que no existe ninguna metodología que garantice la eliminación de contaminantes químicos como es el caso deresiduales de antibióticos, hormonas, plaguicidas, sustancias que evitan la acidificación, etc; o biológicos como es la presencia de toxinas o esporas producidas por microorganismos tales como estafilococos o clostridios.

Existe la falsa creencia que la pasteurización corrige todos los desatinos o errores que se cometen con la leche desde el ordeño, lo cual es falso porque puede venir contaminadacon químicos, medicamentos o productos del metabolismo de las bacterias como son las toxinas y/o esporas que ninguna pasteurización elimina.

También se da el caso de que para evitar la acidificación de la leche se emplean sustancias DE USO PROHIBIDO como la formalina, o los peróxidos que controlan la presencia de bacterias acidificantes pero que cambian el tipo de contaminación de biológica aquímica, con graves riesgos para la salud de los consumidores, especialmente de los niños y ancianos.

En esta cartilla vamos a proponer una serie de prácticas que al ser aplicadas permiten conservar la leche tanto en su calidad como en la seguridad de que no va a producir daños para la salud, e incluso para la industria porque el uso indebido de conservantes no autorizados afectan la producción dederivados tales como quesos, yoghurt, cremas, kumis.

CONTENIDO

1. Características del establo
2. Aseo del ordeño y la ubre
3. Higiene del personal de manipuladores u operarios
4. Limpieza y desinfección de equipos
5. Depuración de la leche
6. Enfriamiento y almacenamiento de la leche
7. Normas a seguir para obtener leche higiénica.
8. Ayudas técnicas

1. EL ESTABLO

Elambiente del establo o el lugar donde se hace el ordeño contiene por lo general gran cantidad de microorganismos provenientes de productos o animales extraños, los excrementos de las mismas vacas, los alimentos y el polvo.

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Los forrajes como el heno y la paja contienen abundante cantidad de esporas de hongos, los ensilajes contienen bacterias llamadas butíricas porque favorecen laacidificación de la leche y en los excrementos se crían las bacterias responsables de producir enfermedades del aparato digestivo en las personas, cuando la leche se consume cruda y no ha sido debidamente conservada.

CONSERVAR LA LECHE ES MANTENERLA PROTEGIDA DESDE QUE COMIENZA EL ORDEÑO, PARA EVITAR SU CONTAMINACIÓN

LOS MICROORGANISMOS O BACTERIAS SON PEQUEÑÍSIMOS SERES VIVOS QUE NO SEPUEDEN VER A SIMPLE VISTA. SE ENCUENTRAN SIEMPRE DONDE HAY SUCIEDAD Y SI CAEN EN LOS ALIMENTOS LOS CONTAMINAN Y DAÑAN

LAS BACTERIAS SE DIVIDEN EN DOS GRUPOS :

UNAS CAUSAN ENFERMEDADES EN LAS PERSONAS QUE CONSUMEN EL ALIMENTO CONTAMINADO. ESTAS SE LLAMAN BACTERIAS PATÓGENAS.

OTRAS DAÑAN EL ALIMENTO CONTAMINADO, POR EJEMPLO ACIDIFICANDO LA LECHE. ESTAS SE LLAMAN BACTERIAS ALTERANTES.

ALGUNASBACTERIAS PRODUCEN VENENOS QUE NO PUEDEN SER DESTRUÍDOS NI POR EL CALOR NI POR PRODUCTOS QUÍMICOS, POR EJEMPLO LOS ESTAFILOCOCOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA GARGANTA, LA NARIZ, O EN HERIDAS INFECTADAS DE LAS PERSONAS. ESTOS VENENOS SE LLAMAN TOXINAS.

OTRAS BACTERIAS SE PROTEGEN ENCAPSULANDOSE. POR EJEMPLO LOS CLOSTRIDIOS, Y ASI SE HACEN MUY DIFÍCILES DE ELIMINAR. ESTAS FORMAS SE LLAMAN...