caracterizacion y determinacion del queso

Ciencia y Tecnología, 24(1): 31-50, 2006
ISSN: 0378-0524

CARACTERIZACIÓN Y DETERMINACIÓN DEL POTENCIAL
ATEROGÉNICO DE QUESOS PRODUCIDOS EN COSTA RICA
Jéssica Chavarría Sánchez1, Carlos Herrera Ramírez*, Giselle Lutz
Escuela de Química, Universidad de Costa Rica, 2060 Costa Rica.
Aceptado, 3 de abril 2006.

Abstract
Cardiovascular diseases have been one of the main causes of mortality during
thepast years in Costa Rica. Many risk factors associated to these disorders
include the intake of high-fat diets, being cheese an example of such a dietary
component. Thus, the fatty-acid characterization of different cheeses was needed,
in order to obtain a more ample scope of this public health issue. Cheeses derived
from both bovine and caprine milks were included in this study.
The LaboratorioCostarricense de Metrología of the Ministry of Economy,
Industry and Commerce carried out the sampling needed for this work.
The chemical parameters determined in the samples studied were: fatty
acid composition (by GC and NMR techniques), saponification and iodine
numbers, average triacylglycerol molecular weight, polyunsaturated fatty acids
/ saturated fatty acids ratio, atherogenic index andnumber of allylic hydrogens.
The experimental values of water and lipid content found were compared with
the data in the nutritional-fact labels, designed according to existing national
and international food regulations.
Key words: characterization of cheese, fatty-acids composition, atherogenic fat
Palabras claves: caracterización de quesos, composición de ácidos grasos, grasa
aterogénica.

I.Introducción

Con el fenómeno de la industrialización, las sociedades han adoptado un estilo
de vida en el cual es común la tensión nerviosa, el sedentarismo, el tabaquismo, la
comida abundante y mal balanceada, entre otras características [1].
* Autor correspondiente: carma@racsa.co.cr
1

Laboratorio Costarricense de Metrología-Ministerio de Economía, Industria y Comercio. San Pedro, 2050.

32Ciencia y Tecnología: Investigación

Como consecuencia, el desarrollo de enfermedades del aparato circulatorio ha
aumentado en los últimos años. Dentro de este tipo de padecimientos se encuentran
las enfermedades cardiovasculares, las cuales se relacionan con alteraciones del corazón y los vasos sanguíneos. A nivel mundial, las estadísticas señalan a las enfermedades del aparato circulatorio como unode los grandes males que están atacando a
la humanidad en nuestra era, tanto por el número de personas afectadas como por el
alto riesgo de mortalidad que implican [2].
Costa Rica no ha sido la excepción. Se han presentado patrones de consumo alimentario caracterizados por comidas rápidas con alto contenido de lípidos, preservantes
y sodio, además se han incrementado los puestos de trabajo detipo sedentario. Aunado
a esto, el bienestar económico y el número creciente de población de la tercera edad,
plantean un panorama nacional de alta vulnerabilidad para estas enfermedades. En el
período 1997 – 1999, aproximadamente la mitad de las defunciones se debieron a enfermedades cardiovasculares y tumores. Las enfermedades cardiovasculares han constituido la principal causa de muerte tanto enhombres como mujeres desde el quinquenio
de 1970 a 1974. En el año 2000 murieron 8 407 hombres y 6 221 mujeres por esta causa,
representando el 32 % y 35 % respectivamente de la mortalidad total para ese año [3].
Las enfermedades del aparato circulatorio incluyen varios padecimientos
como la hipertensión y la hipotensión, problemas varicosos, ulceraciones, hemorroides, ateroesclerosis, trombosis,angina de pecho, infarto al miocardio e inflamaciones
cardiacas severas como endocarditis, miocarditis o pericarditis.
De estas enfermedades, la ateroesclerosis se ha considerado como la más
importante tanto por la gravedad del padecimiento en sí, como por la influencia que
tiene en el desarrollo de angina de pecho, infarto y trombosis [4].
El riesgo de desarrollar ateroesclerosis aumenta con la...