Carne De Cerdo

Trayecto Técnico Profesional en Producción Agropecuaria
Octubre de 2002

Módulo
Industrialización en pequeña escala de carne
porcina

Instituto Nacional de Educación Tecnológica
Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología

TTP en Producción Agropecuaria

Módulo: Producción en pequeña escala
de carne porcina

Presentación
El módulo de Industrialización en pequeña escala decarne porcina forma parte de los módulos de opcionalidad institucional del área modular Industrialización en pequeña escala de productos alimenticios de origen vegetal o animal del TTP en Producción Agropecuaria. Esta área apunta a que todos
los alumnos adquieran las capacidades (acceso y uso del conocimiento y la información, dominio
de procedimientos y aplicación de criterios de responsabilidadsocial y profesional) para atender al
desafío que enfrentan actualmente los productores de agregar valor a su producción, en este caso, integrando (individualmente o en forma asociada) etapas de industrialización de sus producciones primarias, en forma rentable y competitiva.
Para ello es necesario que todo Técnico en Producción Agropecuaria curse, al menos, un módulo
de industrialización dealguna de las producciones vegetales o animales que sean viables o posibles en la región socioeconómica donde se desarrolle el proceso formativo y que esté vinculada
con la oferta en la institución del/los módulo/s pertinente/s de producción primaria (en este caso,
animal).
Este módulo tiene como objetivo garantizar la adquisición de capacidadess para realizar las operaciones deindustrialización en pequeña escala 1 de carne porcina en condiciones de rentabilidad
y sustentabilidad, con calidad y sanidad adecuadas a los diferentes estándares y características
requeridos por los mercados.
Las capacidades en que se pretende formar en este módulo se asocian a las establecidas en el de
Producción de cerdos, por lo cual el módulo de Industrialización en pequeña escala de carne porcinasólo podrá ser ofertado en aquellas instituciones que hayan elegido incorporar aquel en su estructura modular.
Los alumnos adquirirán, a través del cursado de este módulo, conocimientos, técnicas y normas
necesarias para realizar las operaciones de industrialización en pequeña escala de carne porcina,
incluyendo el mantenimiento de las instalaciones y maquinarias de la planta elaboradora dechacinados de la explotación. En este desarrollo deberán incluirse los fundamentos científicos y técnicos de los procesos de elaboración, lo que resignificará los contenidos de Tecnología, Biofísica y
Bioquímica abordados en otros momentos de la formación. Asimismo, aplicarán conocimientos de
Economía y Sociología Agraria, particularmente en aquellos aspectos relacionados con la industrialización decarne porcina en la región.
A fin de asegurar que los alumnos alcancen las capacidades que se propone desarrollar el módulo, los mismos deberán participar en experiencias formativas que involucren todas las etapas de la
producción de chacinados.
Para ello, toda institución educativa que oferte este módulo deberá garantizar el acceso a un proyecto productivo, en una planta industrializadorapropia y/o de terceros, en la que se trabaje, como
mínimo, la elaboración de chorizos parrilleros, chorizos secos, salames, queso de cerdo, jamones,
lomitos, bondiolas y pancetas. Esto es así en tanto estos procesos de industrialización son comunes a la mayor parte del país y se adaptan a la producción en pequeña escala.
En el desarrollo del módulo es necesario que los alumnos reciban informaciónsobre otros procesos posibles de industrialización y las formas y organización del trabajo para esta actividad en la
región, a fin de que consideren similitudes y diferencias con las experiencias productivas en las
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La expresión “pequeña escala no debe entenderse como industrialización realizada en forma rudimentaria,
con carácter doméstico o con ausencia de tecnología moderna. Por el...