carnicos

UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

PRÁCTICA Nº 6
FORMULACIÓN DE PRODUCTOS Y ELABORACIÓN DE SALCHICHA
1. OBJETIVOS
Dar al estudiante la opción de que aplique conceptos de molienda, formulación, formación
de emulsiones, embutido y tratamiento térmico a materias primas cárnicas, y seinforme
sobre el procedimiento para la elaboración de un embutido de este tipo.
2. MARCO TEÓRICO
Las salchichas son productos cárnicos fabricados a base de carne y grasa finamente
picadas, embutidas en tripa natural o artificial, sometidos a la acción del calor y con un
calibre máximo de 45 mm de diámetro. La tripa se puede quitar o no después de la
cocción.
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Tipos de salchichas:Salchichas tipo Frankfurt: diámetro de aprox. 25,4 mm y 10 cm de largo
Salchichas tipo Viena: diámetro de aprox. 19 mm y 10-14 cm de largo
Salchichas tipo Bratwurst
Salchichas para cóctel o aperitivo
Salchichas de ave (pavo, pollo)

Estos productos no tienen norma de calidad específica, lo que obliga a remitirse a la
norma genérica de calidad de los productos cárnicos tratados por calor.Destacando:
El contenido en harinas, almidones y féculas de origen vegetal de estos productos
está limitado a ≤ 10% del producto acabado, expresado analíticamente en almidón.
El contenido en proteínas lácteas y de origen vegetal, excepto texturizadas, debe ser ≤
3% del producto acabado.
El contenido de carbohidratos solubles en agua debe ser ≤ 5% del producto acabado,
expresados en glucosa.La relación de ingredientes y aditivos se hará en orden decreciente de
proporcionalidad, con excepción del agua.
En el proceso de elaboración, inicialmente se realiza un picado grueso de la carne y la
grasa en el molino. Las carnes se llevan al cutter y allí se adicionan sal, nitritos y parte del
agua para solubilizar las proteínas; seguidamente los condimentos y el resto de agua;
finalmentese agrega el tocino.
Documento preparado por: Prof. Clara Luz Forero Gómez y Prof. Clara M. Lemos E. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. Universidad del Cauca.

Mediante este proceso de picado-amasado se obtienen las denominadas “pastas finas”,
que son emulsiones cárnicas, en las que el picado de carne y grasa ha sido muy intenso.
Su aspecto es como el de una papilla firme, brillante y singrumos. Durante el picado se
requiere un riguroso control de la temperatura, considerándose 21 ºC como el valor límite
al final del proceso. Lo normal es que se controle que la temperatura no supere los 18 -15
ºC. El agua o hielo que se añaden durante la operación varían en función de la textura
que se quiera conseguir y debe añadirse al principio del picado para asegurar una
completaincorporación del mismo a la carne.
La pasta fina se coloca en la embutidora, utilizándose normalmente tripas de celulosa no
comestibles. El embutido se produce en continuo por lo que hay que separar las
salchichas en la longitud deseada. Posteriormente las salchichas se introducen en
tanques de agua caliente para su cocción; se enfrían hasta una temperatura interna de
aprox. 25 ºC mediante duchasde agua fría, se sacan del agua se dejan enfriar a 10 ºC y
se llevan a refrigeración a 4 ºC
Las salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo picada a la que
se añaden sal y especias. Se venden embutidas en tripas naturales o artificiales. Las
salchichas constituyen un alimento susceptible de alteraciones; deben por tanto
conservarse bajo refrigeración y aún en estascircunstancias tienen una duración limitada.
A las temperaturas de refrigeración entre 0 y 11 ºC, la alteración más probable es el
agriado, que se ha atribuido a la multiplicación y producción de ácidos por Lactobacillus
sp. y Leuconostoc sp., aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente
superiores Microbacterium sp. y Micrococcus sp.. Las salchichas embutidas, y
especialmente las...