CLASE III BASES CULINARIAS

UNIDAD VII

Control de tiempo y temperatura de
los alimentos
• La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos
causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento,
humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse. Mantener un
producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de
proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacteriaspueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos. Cuanto más
tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas,
mayor es el riesgo de contaminaciones por patógenos.

• La mayoría de patógenos transmitidos por alimentos requieren
condiciones cálidas para crecer, aunque pueden hacerlo en una
amplia escala de temperaturas. E. coli, Salmonella y Listeria
monocytogenes pueden multiplicarse enambientes entre 5ºC y 65ºC
sin muchas dificultades, sobre todo en alimentos como huevos, carne
y productos lácteos.

• Es fundamental conocer los principios de control de tiempo y
temperatura, así como saber la manera de descongelar los alimentos
de forma correcta o cómo cocinar una variedad de productos
distintos, a la temperatura adecuada y en el tiempo preciso.

Las bacterias
• Las bacterias sonlos patógenos más comunes de intoxicación
alimentaria. Las vías de contaminación difieren en función del
alimento: las carnes crudas de aves de corral pueden hacerlo durante
el sacrificio; el pescado y marisco, durante la cosecha o el
procesamiento; las frutas y hortalizas se contaminan durante el
cultivo, el almacenamiento, el transporte o la manipulación final. La
mayoría de las bacterias crecensin que se detecten, ya que a menudo
no varía el olor, el color o la textura de los alimentos. Algunos
microorganismos, como Listeria monocytogenes y Clostridium
botulinum, causan enfermedades graves en las personas, sobre todo
en las más vulnerables, como los niños.

Algunas de las enfermedades mas
comunes de origen alimentario
• •Fuente: carne cruda y de aves de corral.
• Bacteria: E.coli ,Listeria monocytogenes y Salmonella.
• Síntomas: dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos.
• •Fuente: leche cruda (sin pasteurizar) y productos lácteos como quesos blandos.
• Bacteria: Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus y
Campylobacter jejuni.
• Síntomas: náuseas, vómitos, fiebre, calambres abdominales y diarrea.
• •Fuente: huevos crudos o poco cocidos (se incluyensalsas como la holandesa u otras
preparaciones como la mayonesa casera).
• Bacterias: Salmonella enteritidis.
• Síntomas: náuseas y vómitos, fiebre, calambres abdominales y diarrea.

• •Fuente: marisco crudo o poco cocinado.
• Bacterias: Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus.
• Síntomas: escalofríos, fiebre.
• •Fuente: alimentos enlatados, ahumados y salados de forma inadecuada.
• Bacterias:Clostridium botulinum.
• Síntomas: vision doble, dificultad para tragar y para respirar.
• •Fuente: alimentos frescos o mínimamente procesados.
• Bacterias: E.coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Yersinia
enterocolitica.
• Síntomas: diarrea, náuseas y vómitos.

Algunos tratamientos de temperatura que se pueden
utilizar ayudan a eliminar bacterias patógenas:
• Refrigeración. Estetratamiento enfría los alimentos a una temperatura en
la que disminuye el crecimiento de bacterias.
• Congelación. Detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el
alimento se descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las
condiciones adecuadas.
• Pasteurización. Es la esterilización parcial de los alimentos y bebidas para
matar los microorganismos nocivos mediante sucalentamiento a una
temperatura alta durante un tiempo específico (unos 75ºC durante unos
15 segundos). Tras la pasteurización, los alimentos se refrigeran. Este
proceso se usa sobre todo en la elaboración de cerveza, vino, leche, jugo
de naranja y queso.

• Cocción. Si se realiza de forma adecuada (a unos 80ºC durante cuatro
minutos), puede destruir las bacterias dañinas, aunque algunas...