bases culinarias
Páginas: 6 (1253 palabras)
Publicado: 12 de octubre de 2014
Buffet, Línea de Servicio y Producción
by Chef Rubén Romero Aivar
Buffet
El buffet a diferencia de lo que parece requiere de una operación certera y visión de provisión a determinados tiempos que marca la evolución de un turno de comida o desayuno.
La habilidad de conocer el tipo de alimentos a ofrecer, colocarlos de modo estratégico para evitar su rápido consumo y saber el volumen dealimentos a preparar es un arte de producción.
El buffet se desarrolla conforme a la petición y favoritismo de ciertos platillos que pueden ser elaborados entre otros de común preparación, generando una variedad atractiva que forma parte de los siguientes puntos clave dentro de este tipo de servicio:
Calidad = Temperatura, sazón, presentación.
Efectos visuales y aspecto atractivo.
Frescurade los alimentos, correcta conservación de temperaturas.
Higiene
Variedad resurtible y opciones alternativas constantes.
Atención personalizada de cocineros a cargo.
Exposición de alimentos controlada y rotación de los mismos.
Ambiente, música viva o grabada.
Un lugar propicio con beneficios de una buena vista o un salón agradable.
La experiencia debe de resultar agradable en la cualresalta la satisfacción total del comensal quién tras terminar su experiencia se debe de sentir satisfecho, bien atendido y complacido por la gran variedad de productos a su alcance.
La operación precisa del buffet genera una gran responsabilidad y sentido común en la atención del mismo, cucharas limpias, pinzas dispuestas en el orden correcto, los alimentos bien conservados, la guardia constante detener todo bajo control representa un trabajo de sentido común agudizado y previsión de cualquier necesidad.
La línea de servicio
La fuerza, tenacidad, precisión y control es necesario en esta área.
Un cocinero de línea nace al hacer uso total de sus habilidades para cocinar bien y controlar su "pace" de servicio al ritmo del comandeo ya sea de modo clásico comanda a comandaescrita y colgada o por vía digital con sistemas de comandeo específico.
La línea de servicio se divide en áreas dedicadas a labores independientes que al final se unen para el término del platillo a servir.
Sartén 1, sartén 2, fritura, pantry, grill, plancha, freidor, broiler, expo:
Sartén 1: Primeros términos de cocción, salteado de pastas, stir fry, bases de salsa.
Sartén 2: Salsascompuestas al momento, términos finales de cocción, salteado de pastas con salsa y complementos, reducciones.
Fritura: Como su nombre lo indica, cocciones a base de inmersión en aceite con tiempos cortos de preparación.
Pantry (garde manger ): El área encargada de las preparaciones frías y sus complementos, aderezos, coulis, ensaladas, cocteles, gazpachos, sopas frías y en muchas ocasionespostres, sorbetes y helados.
Grill: La máxima prueba de temperatura en la cocina profesional, temperaturas arriba de 350 oC, con un ambiente de calor que supera los 65 0C.
En muchas ocasiones el grill marca el ritmo de la línea completa y el cocinero a cargo debe de ser un parrillero experto en los términos correctos de cocción, la altura del grid, el tiempo de combustión de la leña ya en brasas,las regiones de temperatura para los distintos tipos de cortes y el "over cooking time" para que la carne libere su jugo sin arruinar los montajes en plato.
Plancha: El área de cocciones básicas, "re-cooks" y servicio de línea central tanto para desayunos como para comidas y cenas.
Broiler: En esta área se elaboran y porcionan los cortes de carnes suaves, pollos, costillares, roast beefs, etc.elaborados mediante métodos de cocción prolongada a temperatura media, dorados al momento de su solicitud y llevados al punto ideal de cocción.
Expo: El final de la línea, la ventana para muchos. Rectifica las comandas terminadas, elabora sets de guarniciones que serán montados para finalizar los platillos que el resto de las áreas trabajó. Entrega el servicio directamente al vendedor para...
by Chef Rubén Romero Aivar
Buffet
El buffet a diferencia de lo que parece requiere de una operación certera y visión de provisión a determinados tiempos que marca la evolución de un turno de comida o desayuno.
La habilidad de conocer el tipo de alimentos a ofrecer, colocarlos de modo estratégico para evitar su rápido consumo y saber el volumen dealimentos a preparar es un arte de producción.
El buffet se desarrolla conforme a la petición y favoritismo de ciertos platillos que pueden ser elaborados entre otros de común preparación, generando una variedad atractiva que forma parte de los siguientes puntos clave dentro de este tipo de servicio:
Calidad = Temperatura, sazón, presentación.
Efectos visuales y aspecto atractivo.
Frescurade los alimentos, correcta conservación de temperaturas.
Higiene
Variedad resurtible y opciones alternativas constantes.
Atención personalizada de cocineros a cargo.
Exposición de alimentos controlada y rotación de los mismos.
Ambiente, música viva o grabada.
Un lugar propicio con beneficios de una buena vista o un salón agradable.
La experiencia debe de resultar agradable en la cualresalta la satisfacción total del comensal quién tras terminar su experiencia se debe de sentir satisfecho, bien atendido y complacido por la gran variedad de productos a su alcance.
La operación precisa del buffet genera una gran responsabilidad y sentido común en la atención del mismo, cucharas limpias, pinzas dispuestas en el orden correcto, los alimentos bien conservados, la guardia constante detener todo bajo control representa un trabajo de sentido común agudizado y previsión de cualquier necesidad.
La línea de servicio
La fuerza, tenacidad, precisión y control es necesario en esta área.
Un cocinero de línea nace al hacer uso total de sus habilidades para cocinar bien y controlar su "pace" de servicio al ritmo del comandeo ya sea de modo clásico comanda a comandaescrita y colgada o por vía digital con sistemas de comandeo específico.
La línea de servicio se divide en áreas dedicadas a labores independientes que al final se unen para el término del platillo a servir.
Sartén 1, sartén 2, fritura, pantry, grill, plancha, freidor, broiler, expo:
Sartén 1: Primeros términos de cocción, salteado de pastas, stir fry, bases de salsa.
Sartén 2: Salsascompuestas al momento, términos finales de cocción, salteado de pastas con salsa y complementos, reducciones.
Fritura: Como su nombre lo indica, cocciones a base de inmersión en aceite con tiempos cortos de preparación.
Pantry (garde manger ): El área encargada de las preparaciones frías y sus complementos, aderezos, coulis, ensaladas, cocteles, gazpachos, sopas frías y en muchas ocasionespostres, sorbetes y helados.
Grill: La máxima prueba de temperatura en la cocina profesional, temperaturas arriba de 350 oC, con un ambiente de calor que supera los 65 0C.
En muchas ocasiones el grill marca el ritmo de la línea completa y el cocinero a cargo debe de ser un parrillero experto en los términos correctos de cocción, la altura del grid, el tiempo de combustión de la leña ya en brasas,las regiones de temperatura para los distintos tipos de cortes y el "over cooking time" para que la carne libere su jugo sin arruinar los montajes en plato.
Plancha: El área de cocciones básicas, "re-cooks" y servicio de línea central tanto para desayunos como para comidas y cenas.
Broiler: En esta área se elaboran y porcionan los cortes de carnes suaves, pollos, costillares, roast beefs, etc.elaborados mediante métodos de cocción prolongada a temperatura media, dorados al momento de su solicitud y llevados al punto ideal de cocción.
Expo: El final de la línea, la ventana para muchos. Rectifica las comandas terminadas, elabora sets de guarniciones que serán montados para finalizar los platillos que el resto de las áreas trabajó. Entrega el servicio directamente al vendedor para...
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