Bases Culinarias

Bases Culinarias
Métodos de cocción

Estados de agregación de la
materia

Sólido
Líquido
Gaseoso
Plasmático

Texturas principales
Dura
Crujiente
Frágil o blanda
Untuosa
Fibrosa
Viscosa
Granulosa
Cremosa

Unidades principales de medida
de las materias primas
Unidad
básica
Gramo

Kilogramo
1.000 g

Segundo

Minuto
60 seg

Volumen

Mililitro

Litro
1.000 ml

Temperatura

Celsius
0ºC

Fahrenheit32 ° F

Peso
Tiempo

(°C x
9/5)+32=°F

La separación de las sustancias

Filtración
Destilación
Decantación
Dispersión
Disolución

Los métodos de cocción
Generalidades

¿Qué es la Cocción?

Es el procedimiento que consiste en
incrementar la temperatura de un alimento ,
que modifica sus propiedades originales de
modo que hace más fácil digerirlo, en especial
cuando se somete a un líquido enebullición ,
generalmente agua.

Mediante la cocción, los alimentos se hacen
comestibles. El calor, es el medio fundamental
para cocinar, el cual, cumple las siguientes
funciones:

•

Ablanda la textura de los alimentos

•

Coagula la albúmina y ablanda el almidón

•

Cambia y mejora el sabor

•

Destruye los microbios de los alimentos

Durante la cocción se producen los siguientes
cambios:

•

Elalmidón absorbe el agua y se coagula

•

La albúmina de la fibra de la carne
disminuye, se ablanda y se hace más fácil
de masticar

•

El tejido conjuntivo se ablanda

•

Las partes solubles en agua como, las
vitaminas, los minerales y las sustancias
aromáticas se transforman en el líquido

El calor necesario para la cocción se puede transmitir
a los alimentos por tres maneras
Por conveccion

Porradiación

Por contacto

Clasificación de
los métodos de
cocción

Primera clasificación

1. Por expansión

2. Por concentración

3. Mixta

Segunda clasificación

•

Cocción húmeda

Temp. max. del agua 100° C
( 97°)

•

Cocción seca (grasa)

No interviene el agua

•

Cocción mixta

Ambos

Húmeda

Seca

Mixta

Hervir

Freir

Estofado

Blanquear

Saltear

Al vapor

Emparrillar

Pochar

GratinarRostizar en
c/legumbres

Hornear
Rostizar
Brasear
Glasear

Hervir

Llevar a un líquido a
ebullición y mantenerlo en
ella, a fin de cocer los
alimentos que se han
sumergido en el mismo.
En agua 100° C
En aceite 200° C

Pochar

Cocer alimentos en un
líquido más o menos
abundante, manteniendo
una ebullición muy ligera e
incipiente (simmer).
En líquido frío o caliente.
Fruta, tuétanos, aves,
pescados,carnes.

Blanquear
Someter alimentos crudos a
la acción de agua hirviendo,
al natural, con sal o vinagre,
y luego refrescarlos y
escurrirlos, o simplemente
escurrirlos, antes de
cocerlos realmente.
Reafirma, depura elimina
exeso de sal o la acritud,
facilita el pelado, reduce el
volumen de verduras y
conserva.

Al vapor
Verter en un recipiente de
cocción la cuarta parte de su
volumen de uncaldo más o
menos aromatizado,
disponer el alimento en el
interior del utensilio, sobre
una rejilla o cesta que aflora
sobre el líquido hirviendo,
dejando pasar el vapor, y
cocer lentamente, en
general tapado. También se
pueden cocer alimentos en
su propio vapor, sin líquido.

En cama de legumbres (Poêler)

Cocer a fuego lento, en un
recipiente tapado, con un
cuerpo graso, una
guarnición aromática yuna
cantidad pequeña de
líquido.

Fritura

Cocer un alimento, o
terminar su cocción,
mediante su inmersión en
un cuerpo graso a alta
temperatura (150 - 180 °C).
Profunda
Parcial

Para freír, el alimento se sumerge en grasas
especiales calientes que soporten el
calentamiento, ya que las que no cumplan con
este requisito se descomponen rápidamente y
Temperatura
máxima para
ClaseTemperatura crítica
crean sustancias
perjudiciales
la salud.
Oliva

190

220

Girasol

170

200

Maíz

170

210

Mantequilla

110

135

Margarina

120

140

Manteca

200

220

Mantequilla clarificada

130

140

Emparrillar
Cocción en seco a alta temperatura
sobre una plancha acanalada.
El calor de las intensas radiaciones
cierra inmediatamente las capas
externas de la carne, conservándose
mejor el jugo y los...