cocina basica
Páginas: 10 (2398 palabras)
Publicado: 1 de octubre de 2014
CURSO DE COCINA BÁSICA
COCINA es una materia viva porque siempre es muy activa.
“No hay preguntas tontas, hay tontos que no preguntan”
Las recetas deben ser personalizadas, es decir, cada cocinero(a) tiene su propio sazón. Se pueden mejorar pero no degradar. Una misma receta puede tener varias preparaciones e igualmente presentaciones.
La cocina tiene su estructura propia:COCINA GENERAL: CHEF: Jefe Administrativo
COCINA CALIENTE: JEFE de: auxiliares de cocina, salseros, parrilleros, horneros, stewarts.
COCINA FRÍA: JEFE (Gran Manger) de: reposteros, ensaladeras, panaderos, bizcocheros, pasteleros y heladeros.
MISE AN PLASE: prealistamiento de cocina caliente: salsas básicas (Bechamel, Napolitana, Demiglasse), fondos (de pollo, carne, pescado), aderezos y otrosingredientes básicos para la preparación de los alimentos (cebolla cabezona picada, cebolla junca o larga picada, puerros picados y zanahorias cocidas). Las verduras cocidas se mantienen en agua sobre hielo para mantener el color, la frescura.
COCINA CALIENTE
1. SALSAS BASE
SALSA BECHAMEL: para carnes blancas. Se prepara con leche, aglutinante (harina de trigo, maicena, fécula demaíz, harina de maíz o harina de arroz) y materia grasa (mantequilla, margarina o aceite). Se prepara sin sal y si hay que resaltar el sabor se le agrega. Esta salsa se puede saborizar (mericuá) y aromatizar (hierbas).
Nota: no usar saborizantes que contengan Glucomato Monosódico porque hacen daño al organismo.
DEMIGLASSE: se prepara con verduras (variedad), recortes de carne (tendones, gorditosy recortes de carne para extracción del jugo o zumo de la misma) y aglutinante (harinas). También se alista sin sal y se deja para saborizar y aromatizar según el plato que se va a preparar.
SALSA NAPOLITANA: se prepara con tomates, resaltador de sabor y aromatizador. Sin sal y un poquito de azúcar para evitar la fermentación debido a la tomatina. También se puede saborizar y aromatizar segúnel plato a elaborar,
AROMATIZANTES: laurel (universal), tomillo (comida mediterránea, cabro y animales pequeños), orégano (según las preparaciones) y pimienta (comida europea, en especial la italiana).
SAL MARINA: acentúa aún más el sabor de las carnes.
PIMIENTA CAYENA: es dulce, suave, Jamaica.
PIMIENTA ROJA: es la más picante, giguilla.
2. PASTAS
ORLY: pasta que se pasa porengrudo (harina + agua + huevo… calor); se moja con soda para que quede más crocante.
TEMPURA: harina de arroz (80%) + fécula de maíz (20%) + agua (soda o cerveza), que se utiliza en frituras orientales y rebosados.
Es bueno preparar las pastas con agua fría o refrigerar para que el gluten no se extienda. Las pastas tienen que quedar espesas para que se peguen.
La comida oriental seprepara cas insípida, pero se saboriza y humedece con la salsa Soya, la salsa Teriyaki y la salsa Tonkatsú
CREPPS: son tortillas que se preparan con harina + agua + huevo + aceite + sal, si el relleno de sal; harina + jugo de naranja + huevo + aceite + azúcar, si el relleno es de dulce.
3. FONDOS
Se preparan sin sal preferiblemente y se pueden congelar. Al final se le agrega la sal si senecesita para que no se endurezca la carne.
Se pueden preparar de AVE con huesos de pollo, queda claro; de CARNE con trozos de carne, queda oscuro, y de PESCADO con huesos, cueros y espinas.
4. MARINADAS
Se preparan con agua especias + ajo + pimentón + ramas, lo que se quiera según el sabor que se desee. Se utilizan una hora antes para que no se pierda el sabor de la carne que se va apreparar.
5. SALMUERAS
Son concentraciones de sal para carnes con almizcle (cabro, cerdo, ovejo) porque deshidrata y saca el almizcle. Por cada litro de agua se agregan 100 gramos de sal. La carne debe quedar cubierta completamente con la salmuera y se deja en ella por 24 horas, se saca y se escurre sin enjuagar; luego, se le aplica la marinada. La salmuera se puede reutilizar dos o tres...
COCINA es una materia viva porque siempre es muy activa.
“No hay preguntas tontas, hay tontos que no preguntan”
Las recetas deben ser personalizadas, es decir, cada cocinero(a) tiene su propio sazón. Se pueden mejorar pero no degradar. Una misma receta puede tener varias preparaciones e igualmente presentaciones.
La cocina tiene su estructura propia:COCINA GENERAL: CHEF: Jefe Administrativo
COCINA CALIENTE: JEFE de: auxiliares de cocina, salseros, parrilleros, horneros, stewarts.
COCINA FRÍA: JEFE (Gran Manger) de: reposteros, ensaladeras, panaderos, bizcocheros, pasteleros y heladeros.
MISE AN PLASE: prealistamiento de cocina caliente: salsas básicas (Bechamel, Napolitana, Demiglasse), fondos (de pollo, carne, pescado), aderezos y otrosingredientes básicos para la preparación de los alimentos (cebolla cabezona picada, cebolla junca o larga picada, puerros picados y zanahorias cocidas). Las verduras cocidas se mantienen en agua sobre hielo para mantener el color, la frescura.
COCINA CALIENTE
1. SALSAS BASE
SALSA BECHAMEL: para carnes blancas. Se prepara con leche, aglutinante (harina de trigo, maicena, fécula demaíz, harina de maíz o harina de arroz) y materia grasa (mantequilla, margarina o aceite). Se prepara sin sal y si hay que resaltar el sabor se le agrega. Esta salsa se puede saborizar (mericuá) y aromatizar (hierbas).
Nota: no usar saborizantes que contengan Glucomato Monosódico porque hacen daño al organismo.
DEMIGLASSE: se prepara con verduras (variedad), recortes de carne (tendones, gorditosy recortes de carne para extracción del jugo o zumo de la misma) y aglutinante (harinas). También se alista sin sal y se deja para saborizar y aromatizar según el plato que se va a preparar.
SALSA NAPOLITANA: se prepara con tomates, resaltador de sabor y aromatizador. Sin sal y un poquito de azúcar para evitar la fermentación debido a la tomatina. También se puede saborizar y aromatizar segúnel plato a elaborar,
AROMATIZANTES: laurel (universal), tomillo (comida mediterránea, cabro y animales pequeños), orégano (según las preparaciones) y pimienta (comida europea, en especial la italiana).
SAL MARINA: acentúa aún más el sabor de las carnes.
PIMIENTA CAYENA: es dulce, suave, Jamaica.
PIMIENTA ROJA: es la más picante, giguilla.
2. PASTAS
ORLY: pasta que se pasa porengrudo (harina + agua + huevo… calor); se moja con soda para que quede más crocante.
TEMPURA: harina de arroz (80%) + fécula de maíz (20%) + agua (soda o cerveza), que se utiliza en frituras orientales y rebosados.
Es bueno preparar las pastas con agua fría o refrigerar para que el gluten no se extienda. Las pastas tienen que quedar espesas para que se peguen.
La comida oriental seprepara cas insípida, pero se saboriza y humedece con la salsa Soya, la salsa Teriyaki y la salsa Tonkatsú
CREPPS: son tortillas que se preparan con harina + agua + huevo + aceite + sal, si el relleno de sal; harina + jugo de naranja + huevo + aceite + azúcar, si el relleno es de dulce.
3. FONDOS
Se preparan sin sal preferiblemente y se pueden congelar. Al final se le agrega la sal si senecesita para que no se endurezca la carne.
Se pueden preparar de AVE con huesos de pollo, queda claro; de CARNE con trozos de carne, queda oscuro, y de PESCADO con huesos, cueros y espinas.
4. MARINADAS
Se preparan con agua especias + ajo + pimentón + ramas, lo que se quiera según el sabor que se desee. Se utilizan una hora antes para que no se pierda el sabor de la carne que se va apreparar.
5. SALMUERAS
Son concentraciones de sal para carnes con almizcle (cabro, cerdo, ovejo) porque deshidrata y saca el almizcle. Por cada litro de agua se agregan 100 gramos de sal. La carne debe quedar cubierta completamente con la salmuera y se deja en ella por 24 horas, se saca y se escurre sin enjuagar; luego, se le aplica la marinada. La salmuera se puede reutilizar dos o tres...
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