Conservación De La Leche

RESUMEN
Cuando la leche es segregada de la ubre es virtualmente estéril. Pero incluso antes de abandonarla es infectada por bacterias que entran a través del canal del pezón. Estas bacterias son normalmente inofensivas y reducidas en número: solo unas pocas decenas o centenas por mililitro. (M. Gcostas. López A. 2003)
Debido a esto el tiempo que dura la leche fresca antes de comenzar sudescomposición es muy poco tan solo de algunas horas. Existen distintos métodos para conservar mejor la leche y sus propiedades. Para ello se realizó la siguiente investigación concluyendo al fin que la leche pasteurizada cumple con el requerimiento de tiempo más eficazmente que cualquier otro tipo de procedimiento de conservación.

INTRODUCCIÓN
La lactoperoxidasa es una enzima que está presente demanera natural en la leche. Una de sus funciones bilógicas únicas es el efecto bacteriostático en presencia de peróxido de hidrogeno y tiocinato.
Hay varias maneras de controlar el deterioro de la leche, entre ellas la refrigeración, el tratamiento térmico (pasteurización a granel o en bolsas) la microfiltración (con pasteurización o sin ella). Está bien demostrada tanto en laboratorio como encondiciones prácticas la actividad antimicrobiana del sistema LP frente a una gran variedad de microorganismos de descomposición de la leche y patógenos, como bacterias, virus, hongos, levaduras, citoplasma y protozoos. La actividad global es fundamental bacteriostática, en un grado que depende de la carga bacteriana total inicial, las especies y sepas de bacterias contaminantes y la temperaturade la leche. (Sede de la FAO, Roma, Italia. 28 de noviembre- 2 de diciembre 2005).
Esta es una técnica para la conservación de la leche, sin embargo hay técnicas más sencillas y comunes aun que un tanto costosas como son:

TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE
En función de los tratamientos que la leche recibe para su conservación, existen diferentes tipos:
* Leche fresca: es lalechenatural, obtenida tras el ordeñe de la vaca, debe ser consumida en un plazo breve de tiempo, puesto que se descompone por la acción de la flora bacteriana.
* Leche hervida: la leche hierve a menos de 100°C. la ebullición modifica sus propiedades organolépticas al coagular las proteínas que tienen y destruye su flora bacteriana
* Leche pasteurizada: Es calentada a 72°C durante 15 minutos.Destruye la flora y su forma vegetativa, excepto las esporas, sin altrar sustancialmente su sabor. Degrada las vitaminas en menor medida que la ebullición. En el frigorífico la leche asi tratada se conserva unos tres días, una vez abierto el envase

* Leche esterilizada: Se calienta a 110-115 °C durante 20 min. Destruye microrganismos y esporas, permitiendo su conservación durante seis meses.Este proceso también destruye la mayor parte de las vitaminas y cambia el sabor y el color de la leche.

* Leche uperisada (UHT): Se calienta a 130-140°C durante 1-2 seg. Une a las ventajas higiénicas y de conservación de la esterilización que la leche conserva sus propiedades organolépticas. Tras abrir el envase, durante un máximo de 48 horas, en frio.

* Leche en polvo: Lechegeneralmente desnatada, a la que se le ha extraido el agua rápidamente por evaporación hasta deshidratarla.

* Leche evaporada: Es la leche sometida a un proceso de ebullición continua, lo cual le hace eliminar parte de su agua. Tiene pérdidas nutricionales similares a la esterilizada.

* Leche condensada: Es leche evaporada a la que se le añade un 50% de azúcar. Contiene un 8% de grasa y de330kcal/100g. Una vez abierto el envase se conserva 7 días. (López F. 2007)

OBJETIVO
Se sabe que no es sencillo tener acceso a la mayoría de los métodos de conservación de la leche, es por ello que el objetivo principal de este trabajo fue descubrir si existen diferencias significativas entre hervir la leche y pasteurizarla, ya que, la mayoría de la población mexicana tiene más acceso a la leche...