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Por qué la cocina mexicana
siempre ha sido sustentable
Adriana María González Reza

Resumen

Al discurso de la declaratoria de la Comida Mexicana como
Patrimonio de la Humanidad por parte de la UNESCO,
faltaría añadir el término –muy en boga– sustentabilidad o
sostenibilidad. En un afán por cambiar la mentalidad de los
pueblos hacia un trato más amable con nuestro planeta, se
pretende adecuar elconcepto a muchos de los quehaceres
del hombre contemporáneo. A esta nueva visión, muy necesaria en los albores del siglo XXI, le hace falta resaltar aquellas actividades que ya eran sustentables desde su origen.
Éste es el caso de la cocina mexicana, orgullo de un
pueblo y casi un manual de historia y cultura patria. Al revisar los últimos siglos de vida de nuestra nación, notamos
que la milpasiempre ha permanecido cerca de los hombres
como una identidad de producción de alimentos. Modesta
y silenciosa, provee a sus cuidadores con los alimentos más
básicos y representativos de nuestra gastronomía.
Podríamos decir que el proceso culinario en México comienza desde el cultivo de los productos. En muchas zonas
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de tradición indígena, cuando lagente se refiere a los frutos
maduros, y en estado óptimo para su consumo, los describe
como que están “cocidos” o en “sazón”.
Palabras clave: comida mexicana, sustentabilidad, milpa, identidad, tradición indígena.
WHY MEXICAN CUISINE HAS ALWAYS
BEEN SUSTAINABLE
ABSTRACT

There is something lacking in the official speech at the declaration of Mexican Cuisine as a Human Cultural Heritage by UNESCO,a new and very fashionable term: Sustainability. In the intent of changing people’s mentality
towards a more friendly treatment for our planet, many
have tried to adequate this term to contemporary man’s
actions. However, this new vision, so very necessary at the
beginning of this XXI Century, forgets to highlight all those activities which were already sustainable from the very
beginning.
This isthe particular case of Mexican Cuisine, a whole
nation’s pride and practically a National History manual.
Looking over the last centuries of our nation’s life, we may
notice that the maize patch has always been near the people
as a food production identity. Modest and silent, it has
supplied its farmers with the most basic as well as the most
representative food in Mexican Food Culture.
76Adriana María González Reza / Por

qué...

We could state that the culinary process in Mexico began at the same moment people started farming. It is only
until now that we understand why in many indigenous
regions whenever one refers to the ripening of fruits and
vegetables, they are always described as“well cooked” or
“seasoned”.
Keywords: Mexican food, sustainability, cornfield,
identity, indigenoustradition.

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HOSPITALIDAD-ESDAI / Julio-Diciembre 2013

Una civilización que ignora
sus sabores no puede ser
una civilización completa
José Vasconcelos

La cocina: vínculo del hombre con la
naturaleza

T

an mágica y espontánea es nuestra comida mexicana
que cuando los expertos nos invitan a adecuarla en un
producto sustentable, no podemos más que poner cara de
asombro. Nos piden queelaboremos una cocina que vincule al hombre con la naturaleza, promueva una relación
entre el productor y el consumidor, respete temporadas de
cosecha y se limite al consumo de ingredientes disponibles
en cada región. “Nada más sensato”, podríamos responder.
¿Que la eco-gastronomía es lo de hoy? ¿Que prestemos
atención a los alimentos bio-dinámicos y los llevemos a la
mesa? De acuerdo. Necedad y falta demodestia sería rehusarnos a escuchar razones. Consultemos a historiadores, antropólogos, arqueólogos y por supuesto, cocineros. Con los
libros en la mano adentrémonos en los remotos orígenes de
nuestro tema en cuestión. Veamos si ellos pueden esclarecer
nuestro entendimiento.
Según arrojan las principales consultas, nuestra cocina
nació a la par de los primeros hombres que habitaron estas...