Control De Calidad Para Los Productos Carnicos

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

“LA CARNE”

Semana 1 (10 horas)
Descripción del contenido a estudiar Semana 1
En la primera semana, usted “La carne”, el cual le permitirá familiarizase con las características de la carne como alimento necesario en una dieta balanceada, sus atributos organolépticos y valor nutricional

Temas a estudiar en la primera semana:
* Aspectos dela calidad
* Atributos Organolépticos
* Valor Nutritivo
* Calidad Tecnológica.
* Capacidad de retención de agua
* Aptitud para la transformación
* Aptitud para la conservación

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.1
1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable
2.Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complementa el diagrama con imágenes y breves descripciones del proceso.
3. Investiga sobre cómo el estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA”

CARACTERISTICAS DE LA CARNE
Para que una carne sea de buena calidad ha y que tener encuenta:

Las características organolépticas o sensoriales (color, terneza, jugosidad, marmóreo) influenciadas por la edad al sacrificio.

 COLOR
El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mi globina. Como la hemoglobina en la sangre, la migo lobina transporta oxígeno en el territorio muscular. Está formada por una proteína, un núcleo hemínico con un átomo de hierro.
Lacantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta cantidad varía con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero también por la raza, sexo, alimentación (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente (altitud). 
Su átomo de Fe puede presentar distintos estados de oxidación dando lugar a coloraciones diferentes 

 JUGOSIDAD
Relacionado con la capacidad de lacarne de retener agua. La capacidad de retener agua depende del aumento de pH, glucolisis post mortem lenta, enfriamiento rápido del canal previo al rigor mortis, almacenamiento en temperaturas próximas a cero, aumento del contenido en grasa intermuscular, menor superficie al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra muscular. La mayor o menor capacidad de retener agua dependeinfluirá en el aspecto, comportamiento durante la cocción, sensación de jugosidad durante la masticación.

 TEXTURA Y DUREZA 
Determinada por las proteínas tanto mí fibrilares como las del tejido conectivo. Las mi fibrilares son capaces de establecer enlaces proteina-proteina y enlaces proteína-agua. El tejido conectivo, en cuanto al colágeno hasta ahora se pensaba que dependía de la cantidadpero se ha comprobado que es más importante el tipo de proteínas que constituyen el tejido conectivo y más concretamente del tipo de enlace que se establece entre las moléculas y las fibras de colágeno que constituyen el tejido conectivo.
La textura se relaciona con el tamaño de los haces de fibras en que se divide longitudinalmente el músculo 
La dureza se relaciona con la presencia de tejidoconectivo en el músculo 

  OLOR, SABOR Y AROMA
Son muchos los compuestos que participan en el aroma. En general son derivados de proteínas y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de músculo. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones químicas de la superficie, impregnación de la carne con sustanciasextrañas.
El desarrollo del aroma y sabor característico se produce durante el calentamiento de la carne
TERNEZA
La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colágeno depende...