Aseguramiento de la calidad en productos carnicos

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS.

En esta unidad encontrará algunos instrumentos utilizados en la industria cárnica para el control de la calidad, esto con el fin de garantizar una correcta elaboración de productos acorde a la normatividad y legislación vigente.

La actividad preliminar al desarrollo de la formación requiere de la revisión detenida de las diapositivas(slides) de estudio que se encuentran en el Material del curso Semana 3 “ANÁLISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS”, de la exploración de los enlaces externos y de las respectivas consultas en Internet.

1. Para lograr el aseguramiento de la calidad, es importante conocer todo el proceso de transformación del producto. Para esto, hay que tener en cuenta una serie de elementos, entre estos,los puntos críticos, las variantes a controlar y las normas técnicas entre otras.
Elabore un flujograma en donde se visualice todo el proceso, similar al que se encuentra dentro del aplicativo Virtualplant.
-Señale en cada paso las condiciones necesarias, con el fin de garantizar un producto óptimo.
-Indique la norma técnica necesaria para cumplir con el paso correspondiente, explicando lo quedice con respecto al producto escogido.
-La frecuencia con la que se ejecuta el proceso

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

CHORIZO ANTIOQUEÑO

Base de cálculo: 2 Kg

Materia prima
Porcentaje %
Cantidad grs
Carne res
40
800
Carne cerdo
30
600
Tocino cuero
10
200
Aislado de soya
10
200
Hielo/agua fría
10
200
Total
100%
200 g

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo
Porcentaje%
Cantidad grs
Sal
1.7%
34
Nitral
0.3%
6
Fosfato
0.3
6
Glutamato
0.1
2
Pimienta en polvo
0.05
1.0
Cebolla larga
3
60
Ajo Natural
0.4
8
Acido ascorbico
0.05
1.0
Comino
0.08
1.6
Condimento chorizo
1
20
Azucar
0.1
2
Nuez moscada
0.05
1.0
Colorante
0.1
2 c.c
Humo liquido
0.1
2 c.c

Proceso
 
 Adecuación demateria prima.
Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha.
 
Molido.
Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formulaen este proceso.
 
Mezclado.
Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado enagua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido ascórbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por último el ácido ascórbico.
  
Embutido.
En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 a 12 cm delongitud. También puede emplear tripa de colágeno.

  Ahumar. 30 minutos
  
Reposo. 15 minutos
 
Individualizar, limpiar, empacar, refrigerar, comercializar


FLOJO GRAMA: CHORIZO ANTIOQUEÑO

Planta de sacrificio

Recepcion de materia prima

Utensilios Adecuacion de la carne y grasa Hueso, cartilago, grasa no apta

Carne y grasa aptas

Pesado de la carne, grasa e ingredientesCantidad adecuada de M:P

Utensilios Troceado de carne y grasa

Carne y grasa troceada

Molido de carne y grasa

Masa carnica

Condimentos Mesclado

Masa homogenea de chorizo

Tripa artificia Embutido

Chorizo embutido

Porcionado

Chorizo en porciones

Ahumado

Producto terminado

Alamacenamiento

Clientes

Flujograma de procedimiento

Recepción/Inspección yPesaje

Acondicionamiento/Trozado

Molienda 4-12 0C

Pesaje

Dosificación

Emulsión/Mezcla 4-12 0C

Embutido/Envasado 4-12 0C

Proceso Térmico 71-75-85 0C máx.

Enfriamiento

Almacenamiento Refrigerado 4 0C


Basculas
Balanzas grameras
Molino de Carne
Cortador de Sierra circular
Mezcladora
Emulsificador o Cutter
Embutidora
Quemador Industrial
Ahumador


BASCULA TIPO...