DESARROLLO DE LOS SERVICIOS EN COCINA

1. DESARROLLO DE LOS SERVICIOS EN COCINA
Las operaciones que componen un servicio de cocina pueden resumirse en las
siguientes fases:

Previsión de consumos y pedido de géneros
Al finalizar la jornada laboral después de verificar el consumo de géneros que
se ha producido y las remanencias, el jefe de cocina procederá a redactar los
vales de pedido de géneros (también conocidos con el término“relevé”) para el
servicio de compras o economato, basándose para su compilación en el
recuento de las comandas (por conocer las salidas que se han producido a lo
largo del día), los vales redactados por los distintos jefes de partida y la
previsión relativa a los eventuales platos extra-carta que se vayan a ofertar, la
elaboración de los menús del día y para la familia, así como los posibles menúsconcertados para grupos (lunch, comidas/cenas de empresa, celebraciones
especiales, banquetes) para los que se precise cualquier preelaboración. Los
vales se rellenarán por triplicado, quedándose una copia el jefe de cocina, las
otras irán respectivamente al departamento de economato y a la dirección.

Sistema de marcha adelante y diagrama de flujos
El término “marcha adelante” indica el principio deunidireccionalidad
referido a las fases de transformación de los alimentos desde su llegada al
establecimiento hasta su servicio en el comedor, con este sistema se
pretende reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los alimentos y platos
preparados. Dicho principio se basa en que no se produzca ningún retroceso
de géneros durante la producción culinaria, admitiéndose excepciones paraproductos preelaborados y abatidos (y eventualmente envasados al vacío). El
sistema de marcha adelante, organizado y estructurado por un diagrama de
flujos, es particularmente importante para los servicios de cocina diferida,
realizándose las diferentes tareas de despiece, preelaboración, cocinado,
envasado y abatido en la cocina central, manteniéndose los platos en línea de
frío hasta el momento de suregenerado y servicio en las cocinas satélites.

Por “diagrama de flujos” nos referimos a la representación gráfica
esquematizada del proceso de elaboración de un determinado plato,
reflejando las áreas y zonas de la cocina en que deben conservarse y
transformarse las materias primas en platos preparados, indicándose
asimismo los eventuales puntos críticos de control con el fin de
adelantarnos alos problemas que pudiesen originar.
Áreas – zonas de producción/conservación alimentaria ordenadas según
un diagrama de flujos funcional:

MODULO

Técnicas Culinarias

U.T. 11 Desarrollo de los
Servicios en Cocina



Recepción de mercancías: control exhaustivo de cantidad y calidad,
calibre, precio y caducidad, verificación de las temperaturas del
medio de transporte y producto (todo génerorefrigerado no podrá
permanecer más de 15 minutos fuera de cámaras), cambiar los
envases (en particular las cajas de plástico para frutas y hortalizas)
con otros limpios, eliminando los envases de cartón y madera.
Rechazar todo género que no cumpla con las características arriba
indicadas. Acceso directo a: economato (almacén), zona de cámaras,
cuarto frío, cuarto de basuras.



Economato – bodega:almacenamiento de los productos no
perecederos a una temperatura constante comprendida entre 12 y
21º C, procurando separación física de las áreas de trabajo, zona de
calderas, servicios del personal y, sobre todo del cuarto de basuras;
aislamiento de ruidos y contaminación procedente del exterior y
aislamiento total de insectos y roedores; suelos, paredes y techos de
fácil limpieza y con pinturaanti humedad; prohibición expresa de
apoyar géneros directamente en el suelo o pegado a las paredes, así
como de guardar maquinarias u otros materiales no alimenticios, en
particular productos químicos y de limpieza. Fácil acceso a las demás
instalaciones.



Zona de cámaras: conservación de géneros perecederos según las
temperaturas adecuadas (cámaras de refrigeración entre 0 y 3º C
para...