determinacion de vida util de los vegetales envasada en atmosfera modificada

DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL UN PRODUCTO DE
CUARTA GRAMA:
ENSALADA DE VEGETALES ENVASADA EN ATMÓSFERA
MODIFICADA
Sr. Eduardo Santos Arcos1; Dr. Alicia Castrillón2; Med. Ana María Costa Viver3; Msc. René Rodríguez
Griñón4
1,3,4.
Instituto de Tecnologías Programa de Especialización en Alimentos: PROTAL.
2
Directora Técnica de Asesoría de Industrias Agroalimentarias: ASIAL, Laboratorio Autorizado(nº reg
LA-17) por Dirección de Salud Pública de la Genaralitat Valecian
Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 vía Perimetral
Apartado 09-01-5863. Guayaquil-Ecuador
edsantos@espol.edu.ec1, a.castrillon@colvet.es2; acosta@espol.edu.ec3; renorodr@espol.edu.ec4

Resumen
En el mercado Español se encuentran disponibles vegetales frescos mínimamente procesadosen diferentes formatos de presentación que en la mayoría de los casos se trata de productos
conservados mediante refrigeración y empleo de una atmosfera modificada en su envasado:
alimentos de cuarta gama . No obstante, debido a las interacciones bioquímicas
microbiológicas y a los diferenciales de temperatura en la cadena de frío estos alimentos
presentan un periodo de vida útil .
A través delpresente estudio de vida comercial se pretende determinar el periodo apto para el
consumo de una ensalada de vegetales constituida por: lechuga (Latuca sativa L), zanahoria
(Daucus carota L), y col lombarda (Brassica olereacea L.) mediante la cuantificación de
mesófilos totales (NF EN ISO 4833), Listeria monocytogenes; (NF EN ISO 11290-I/Al: 2005);
un test sensorial discriminatorio: prueba triangularsiguiendo las recomendaciones expuestas
por la norma española UNE 87-006-92. Sin embargo, para evaluar el aspecto microbiológico
se tuvo en consideración las directrices presentes en el REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de
Diciembre , por el que se establecen las Normas de Higiene para la Elaboración, Distribución
y Comercio de Comidas Preparadas.
Durante el estudio realizado no se identificóbacterias patogénicas; sin embargo se observó
una variación en el recuento de mesófilos totales y en la percepción sensorial a partir del
sexto día de la expedición del producto
Palabras Claves: vida útil, cuarta gama, estudio de vida comercial, mesófilos totales, Listeria
monocytogenes
.

Abstract
Spanish markets are delivering fresh vegetable in different formats of presentations that in most
of casesare submitted to modified atmosphere and low temperature in order to improve shelflife’s commodities. Nevertheless, due to both biochemistry , microbiological interactions and
differences temperatures from frozen chain their quality is seriously affected . In order to
prevent that situation there are shelf-life studies that should be reduce the impact on
commodities and regarding an optimalquality to consumers.

The aim of this contribution is to reveal the period of shelf life of minimally processed fresh
prepared vegetable composed of lettuce (Latuca sativa L), carrot (Daucus carota L), and red
cabbage (Brassica olereacea L.). For that purpose, the essay was focused on measuring both
microbiological and sensory aspects. All data gathered was mainly compared to RD 3484/2000
andrecommendations of UNE 87-006-92 for sensory test.
Therefore, during the study was not detected pathogenic bacteria; however, at the beginning of
sixth day the essay significantly uncover that a deviation of mesofils count total and fermented
odor from standard parameters.
Keywords: shelf life, minimally processed vegetables, mesofil total, Listeria monocytogenes.
INTRODUCCION
El aumento prolongado de lavida
humana; el poco tiempo dedicado a la cocina y
las largas distancias de distribución entre países
hacen que los productos de cuarta gama sean
demandados en gran medida, ya que ofrecen
comodidad, ahorro de tiempo y una
presentación saludable al momento de consumo.
El envasado en atmosfera modificada
de hortalizas frescas permite a los distribuidores
y comerciantes reducir las mermas de...