DIONELAA CARNES


INTRODUCCION

La industria ganadera acepta gustosamente el aturdimiento de los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que genera más beneficios económicos, La legislación vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta despuésde la muerte, que se produce por desangrado.
El aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, los animales pueden recuperar la sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo entre el aturdimiento y el desangrado es un factor determinante para la eficacia del aturdimiento.
El rígor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte que es causadopor un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver, a una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la muerte y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas, el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso que esacelerado por el ácido láctico residual de la obtención de ATP, el término “tieso” que se les da a los muertos proviene de este fenómeno.
Maduración de la carne, se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.







DESPOSTE DE CARNES

I. DEFINICION:
Desposte decarne de res es el proceso que se le práctica a una canal después de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo. Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categorías de calidad y usos.
Desposte Luego de laFaena se llevan las canales a la cámara de oreo y Enfriado donde la carne pasara al rigor mortis, y luego a la estabilización de su PH entre 5.8 y 6.0.El tiempo aproximado de este proceso está entre 12 a 18 horas , manteniendo la carne a una temperatura de 2 a5 °C. La temperatura que debe tener la carne durante el proceso de desposte deberá definiciones de la carne ser menor a 5°C. La temperaturaque debe tener la sala de desposte debe ser menor a 10 °C. Las líneas de desposte se definen de acuerdo a las necesidades del cliente.

II. TIPOS DE CORTES DE LA CARNE

1) Delanteros y centrales: Siguiendo los pasos del desposte, presentaremos los cortes, listos para la venta y para cocinar.

2) El matambre: Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación dela gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Si su atento y confiable carnicero fuese como nuestro Jorge, el matambre estaría ya limpio de alguna grasita sobrante y listo para ser cocinado de las maneras que he detallado en varias páginas (Sobre carne, matambre a la parrilla, matambrearrollado).

3) La paleta: Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores.
Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. Las dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.

4) La palomita de paleta: Está ubicada alcostado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate,  hervida en pucheros.

5) El garrón delantero: Es la última extremidad de conjunto paleta.  Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender también como ossobuco. Se emplea además en guisos y hervido en sopas.

6) El...