elaboración de yogurt a base de bulgaros






Introducción a las Ciencias Experimentales

“ELABORACIÓN DE YOGURT UTILIZANDO BÚLGAROS COMO MEDIO DE REPRODUCCIÓN ADICIONANDO VITAMINAS Y MINERALES”




Integrantes

Karla Montserrat Marín Coello
José Carlos Martínez Abarca
Adrián Alejandro Velasco Becerril
Celina Villers de Coss

Grado: 1º Grupo: “A”

Profesora: IBQ. Elizabeth León Anzueto

Lugar: TuxtlaGutiérrez, Chiapas, México

Fecha: 24 de noviembre de 2014










Índice
I. INTRODUCCIÓN 3
II. MARCO TEÓRICO 3
II.I Yogurt (Streptococcus,  thermophilus) 3
II.I.I Proceso de fermentación del yogurt 4
II.II Diferentes tipos de yogures 5
II.II.I Yogurt industrial 8
III. JUSTIFICACIÓN 9
III. Objetivo 10
IV. METODOLOGÍA 11
V. BIBLIOGRAFÍA 11
VI. CRONOGRAMA 11
VII. APENDICE 11I. INTRODUCCIÓN

II. MARCO TEÓRICO

II.I Yogurt (Streptococcus,  thermophilus)

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (Streptococcus,  thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Suconsumo en la actualidad         se ha llevado  en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticasseguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
La acción de estas bacteriasdesencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintosproductos resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para  regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.

II.I.I Proceso de fermentación del yogurt

La materia prima para obtener yogur de consistencia firme se envasa, se incuba y finalmente serefrigera antes de su distribución y venta.
A diferencia del anterior, para obtener yogures batido y líquido, la leche enriquecida e inoculada se incuba en grandes fermentadores. Estas dos clases de yogur se diferencian sólo en el grado de rotura del gel láctico formado durante la incubación. El batido se bombea a un intercambiador de calor para enfriarlo, mientras que el líquido se somete a unproceso más intenso (puede homogeneizarse) antes de su enfriamiento. Tras el enfriamiento pueden añadirse el resto de ingredientes (fruta, cacao, vainilla, colorantes, etc.). Finalmente, se procede al envasado, almacenamiento en refrigeración y distribución.
Se estima que a más de 10ºC, la vida útil del producto se calcula en unos pocos días ya que el mismo alcanza un grado de acidez excesivoporque (Lb.delbrueckii subsp bulgaricus) puede continuar metabolizando la lactosa y alcanzarse hasta un 2,5% de ácido láctico.

FIGURA 1. Representación esquemática de la fabricación de yogur de consistencia firme, yogur batido y yogur líquido.

II.II Diferentes tipos de yogures

Natural
Se define en el Real Decreto 271/2014 por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogurt o...