ELABORACION DE CHORIZO

ELABORACION DE CHORIZO
SALDAÑA CUZCO SINTIA ELIZABETH TECNOLOGIA DE LA CARNE
 OBJETIVOS
•Conocer los procesos de elaboración del chorizo
•Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado.
II.MARCO TEORICO
•CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza encuanto a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.
 CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denominacarne a “las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”. 
Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).
Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono.
Son ricas en hierro deltipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.
GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, asícomo para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tienemayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. Tambiéndependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.
SAL
La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo. Losorígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia.
NITRATOS Y NITRITOS
Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son conservados conestos tóxicos químicos. Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente mása apetecible a la hora de comprar. Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para hacer quesos productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actúan sobre el nitrato y loreducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla así. Con lo cual estas industrias desprecian olímpica y temerariamente la realidad de que el nitrito es muchísimo más peligroso y tóxico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase sólo citará a una E con la consabida cifra o, como mucho, leeremos nitrato sódico, pero de...