EMBUTIDOS TRABAJO

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL FRANCISCO DE MIRANDA
PROGRAMA DE FORMACION NACIONAL
NUTRICION Y DIETETICA








SUBPRODUCTOS DE LA CARNE
EMBUTIDOS






Profesores:
MV. Yxzhel Polanco
MV. Juan Pereira
Integrantes:
Maria Quero
Endrina Reyes
Rossi Garcia
José Bello
José Croes

DABAJURO, FEBRERO 2015
Embutidos:Los embutidos son emulsiones de carne, elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, introducida a presión en tripas o envolturas, aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Consisten en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contieneproteínas solubles y partículas de grasa, aquí actúan como agentes emulsificantes las proteínas solubles las cuales son sarcoplasmica y miofibrilares. Son sometidos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente ahumados. En los Embutidos curados sus componentes interactúa con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.
Latransformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.

Clasificación DeEmbutidos:
Según el método, el sabor de la carne se puede variar mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasas crudas grasa de cerdo o tocino, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducidoa manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores sometidos a un ahumado o maduración. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. por ejemplo, chorizos, salames, longanizas.
Tipos de Embutidos Crudos:
Salami: Es un embutido de media ylarga duración, elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y condimentos. El embutido es sometido a desecación, maduración y eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami: el salami tipo italiano que no es ahumado y el salami tipo húngaro que sí es ahumado.
Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duración, elaborado a base de carne de cerdo yres, tocino, adicionado de sal, especies y condimentos. Se somete a deshidratación parcial por ahumado o secado.
Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duración, sometida a sólo a un secado parcial

Embutidos escaldados: Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el finde disminuir la población microbiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas.
El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75ºC, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido.
Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.
La temperatura externa del agua o de los hornos de cocción, no debe pasar de 75°C –80°C.
Tipos de Embutidos Escaldados:
Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada.
Salami cocido: Es un embutido de media y larga duración, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra, además de tocino.
Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida...