EMPLEO DE LA PECTINA

1. EMPLEO DE LA PECTINA:
El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las características de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y ácidos pépticos, para formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de azúcar.
Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sinotambién en la farmacéutica y cosmética, para la preparación de pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azúcar.
En muchos casos además, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja temperatura de fusión de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo, después de la fusión.
Las pectinas de bajo metoxilo ysus sales (pectinatos) son utilizados en la industria alimentaria para la preparación de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelería, mermeladas para bizcochería y mermeladas con contenido de sólidos inferiores al 55%.
6.1 APLICACIÓN INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS PÉCTICAS
Las enzimas pécticas se pueden clasificar dependiendo del tipo deactividad que catalizan, en dos grupos: las desesterificantes (pectina esterasas) y las despolimerizantes.
Las primeras catalizan la hidrólisis de los ésteres metílicos del ácido poligalacturónico, liberando metanol al medio y convirtiendo las pectinas en ácidos pécticos. Las segundas son un grupo más numeroso de enzimas capaces de desdoblar las cadenas de ácido poligalacturónico de diverso grado deesterificación en unidades de menor tamaño.
Dentro de éste, las enzimas pécticas se clasifican dependiendo de que la ruptura de la cadena transcurra por una auténtica hidrólisis del enlace "-1,4 glicosídico catalizadas por lasendo y exopoligalacturonasas(pectatoliasas) y las endo y exopolimetilgalacturonasas (pectina hidrolasas), o por una $-eliminación sin intervención del agua (unatrans-eliminación) catalizada por las endo y exopoligalaturonatoliasas (pectatoliasas) o por las endo y exopolimetilgalacturonatoliasas (pectina liasas)
La maceración con ayuda de enzimas pécticas permite desgregar los tejidos vegetales (frutas y verduras), proporcionando suspensiones de células sueltas y agrugados celulares). Este método presenta ventajas sobre la disgregación termo-mecánica, ya que conservaintactos el flavor, los pigmentos y los compuestos activos celulares. Estos tratamientos son de interés en la producción de néctares de frutas, así como en la elaboración de purés vegetales (de patata y zanahoria, entre otros) y de alimentos infantiles, en general. Si se emplean preparaciones de pectinasas suplementadas con celulasas, se puede conseguir la total licuación de los frutos o verduras6.2 APLICACIONES DE LA PECTINA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
El uso de pectina en mermeladas de alto contenido de azúcar es una de las másconocidas aplicaciones a uno de los mercados más grandes para la pectina. Las pectinas de alto metoxilo, en orden decreciente de su porcentaje de esterificación y de su rapidez en la formación del gel, se clasifican comercialmente en los siguientes tipos Lasmermeladas a menudo están hechas a partir de concentrados de frutos despectinizados y entonces requerirán gran cantidad de pectina añadida del tipo de fruto en cuestión.
Las pectinas de alto metoxilo son usadas solamente en jaleas estándar por encima del 60% de sólidos solubles. Algunos países, ahora, permiten reducir el azúcar hasta el 30-55% de sólidos solubles o un porcentaje aún inferior.
Laselección de la pectina correcta es importante (la que es efectiva al contenido de menor cantidad de sólidos solubles y la de más sensibilidad al calcio, será la pectina que debería usarse) pero el contenido en fruto es también importante. A veces, especialmente en bajo contenido de sólidos solubles, es necesario añadir sal de calcio para obtener el mejor resultado.

Ocasionalmente se añaden...