Enologia

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MANUAL DEL INSTRUCTOR


Enología II











EDWIN RAMIREZ AVALOS










INTRODUCCION

En esta clase conoceremos la historia del vino y los procesos, para comprender las complejidades del vino. Como También podremos adquirir conocimientos sobre la Técnica de degustación de diferentes tipos de vinos, para evaluarlos y elaborar notas de catas de estosmismos, con ello analizaremos las cualidades de cada uno.































CATA DE VINO

Definición:
Es la forma sencilla que describe las intimidades del vino
Esta se divide en 3 etapas diferentes
• Visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.• Aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
• Sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas
Catar es probar con atención un producto cuya calidad se quiere apreciar, es someterlo al juicio de los sentidos, enparticular al gusto y al olfato; es el conocimiento del producto a través de sus cualidades y defectos con el fin de expresarlo.
La cata es el eslabón que une entre sí a cada una de las diversas actividades profesionales que van desde el cultivo de la vid hasta el servicio del vino


En la cata no hay que observar la botella ni la etiqueta ni el entorno; hay que sumergirse en uno mismo para vercómo nacen las sensaciones y cómo se forman las impresiones. Hay que cerrar los ojos para ver con la nariz, con la lengua y con el paladar; y evitar así errores provocados por el condicionamiento y la autosugestión, dos grandes obstáculos con que tropieza el catador.
Se debe hacer el vacío sensorial, fijar la atención y a la vez dejarla libre; orientarla y mantener una actitud receptiva. Esnecesario que la mente se encuentre en estado de alerta. Catar es trabajar con recuerdos y poner en juego la memoria ya que no puede haber cata que no sea comparativa. Es difícil comparar las sensaciones presentes con las sensaciones pasadas, de ahí la necesidad de un aprendizaje y un entrenamiento para que el catador tenga siempre en la memoria recuerdos sensoriales y diferenciados que le permitanemitir un juicio más objetivo. Una conclusión lógica surge lentamente, requiere tiempo y paciencia.

Las catas pueden ser comparativas, a ciegas, vertical y varietal
• Comparativa: Relacionando entre si varios vinos
• A ciegas: Ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas
• Vertical: Cata de un mismo vino de diferentes añadas
• Varietal: compara solo vinos de lamisma variedad de uva

Los órganos fundamentales para la cata son los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto.






Vista

El ojo funciona como una cámara fotográfica. Es un sentido rápido e instantáneo que produce sensación de realismo y seguridad, al contrario del olfato y el gusto que dan impresiones fugaces, progresivas, evolutivas, fluctuantes e inciertas.


Del colorse aprecian:

La intensidad. Expresada por una serie de epítetos sencillos (color pálido, ligero, claro, débil o por el contrario, fuerte, oscuro, intenso, etc.)

La vivacidad. Se expresa con términos como vivo, nítido, franco, fresco, luminoso, resplandeciente, apagado, mate, dudoso, indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc.

El matiz o tonalidad. Difícil de describir, pero existe unaserie de términos que pueden ser ilustrativos:

Para los vinos blancos: incoloro, blanco con matices acerados, amarillo (verdoso, limón, canario, paja, oro, topacio, ocre, etc.)

Vinos rosados y claretes: gris, rosa, salmón, rosa cereza, frambuesa, carmín, anaranjado, etc.

Vinos tintos: Rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre, fuego, carmín, rubí, granate, teja, ocre, marrón,...