Explique como las salsas madres han evolucionado
Páginas: 7 (1705 palabras)
Publicado: 23 de enero de 2016
Explique como las salsas madres han evolucionado. Utilice 2 recetas que contrasten la evolución.
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remontan a los Romanos en el Siglo I, los cuales usaban una salsa llamadaGaro, elaborada con intestinos fermentados de pescado. En la Europa Medieval, entre los siglos V y XV, existieron pocas salsas, estas eran picantes y agridulces,como la Verjuice, una especie de vinagreta hecha a partir del zumo de uva blanca.
En el siglo XVlll, las salsas se comienzan a refinar y a tener sabor mas aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas. El gastrónomo Marie-Antoine Carême fue uno de los principales investigadores de las diferentes salsas y realiza una primeraclasificación en cuatro familias: española, velouté, alemana y bechamel. PosteriormenteAuguste Escoffier promueve el arte culinario a rango profesional y realiza una nueva clasificación: española, velouté, bechamel, holandesa, mayonesa y tomate. Estas salsas solían ser espesas, de cocción prolongada y digestivamente pesadas.
El sistema de Escoffier es un estilo de cocina vigente desde finales del sigloXIX hasta finales del siglo XX. Recibe el nombre de Cuisine Classique (Cocina Clásica) y es basada en los planteamientos teóricos y prácticos plasmados en su Guía Culinaria: libro en el cual intenta establecer y codificar procedimientos y recetas de la Cocina Francesa de la época, así como una guía para la nueva generación de cocineros.
A principio de los 70, surge un movimiento llamado NouvelleCuisine, en reacción a la Cuisine Classique. Este movimiento se baso en platos livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso y le dio una gran importancia a la presentación de platos. Se dejó de usar la harina como espesante de salsas y se reemplazó con yemas de huevo, manteca y crema de leche.
La base de todo estudio gastronómico actual, se encuentra en la CuisineClassique, ya que esta nos da los cimientos para poder desarrollarnos como profesionales, sin embargo al hablar de Cocina Clásica Francesa nos remontamos a una época en la cual la cocina se desarrollaba en un medio hotelero y por lo tanto contaba con el uso de productos de extrema calidad, así como presentaciones artísticas y sobretodo elaboraciones complejas y refinadas.
Mientras que aun existe eldebate sobre si se ha abandonado o no la Novelle Cuisine, muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante.
En los cursos de cocina tradicionales, las salsas constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debeser la elaboración de salsas madres, dominar y conocer las cualidades específicas de cada salsa elaborada reflejan la capacidad del estudiante de asimilar determinadas técnicas gastronómicas.
Sin embargo una de las cosas que ha cambiado en la cocina, en el último siglo es el tratamiento y uso de las salsas, terreno en el cual hemos pasado del abuso a la casi total desaparición. La NouvelleCuisine decreto el final de las salsas demasiado densas, salsas que pesaban sobre el estomago y el hígado y servían muy a menudo para maquillar productos de baja calidad.
Entonces se empezaron a estirar las pocas salsas hacia el infinito, su presencia en los platos no pasaban de una simple raya, se convirtieron casi en una mera decoración del plato, en algo mas visual. Caemos en un plano en el cualnadie ha podido definir cuáles son las nuevas salsas, las salsas actualizadas. Conocemos la clasificación por la Cuisine Classique pero no las usamos, distintas recetas antiguas fuera de esa clasificación empiezan a salir a flote y nos encontramos con:
La Cocina Italiana mantiene viva 2 tipos de salsas madres: la Salsa Bechamel y laSalsa Pomodoro, a través del a cual derivan muchísimas...
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remontan a los Romanos en el Siglo I, los cuales usaban una salsa llamadaGaro, elaborada con intestinos fermentados de pescado. En la Europa Medieval, entre los siglos V y XV, existieron pocas salsas, estas eran picantes y agridulces,como la Verjuice, una especie de vinagreta hecha a partir del zumo de uva blanca.
En el siglo XVlll, las salsas se comienzan a refinar y a tener sabor mas aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas. El gastrónomo Marie-Antoine Carême fue uno de los principales investigadores de las diferentes salsas y realiza una primeraclasificación en cuatro familias: española, velouté, alemana y bechamel. PosteriormenteAuguste Escoffier promueve el arte culinario a rango profesional y realiza una nueva clasificación: española, velouté, bechamel, holandesa, mayonesa y tomate. Estas salsas solían ser espesas, de cocción prolongada y digestivamente pesadas.
El sistema de Escoffier es un estilo de cocina vigente desde finales del sigloXIX hasta finales del siglo XX. Recibe el nombre de Cuisine Classique (Cocina Clásica) y es basada en los planteamientos teóricos y prácticos plasmados en su Guía Culinaria: libro en el cual intenta establecer y codificar procedimientos y recetas de la Cocina Francesa de la época, así como una guía para la nueva generación de cocineros.
A principio de los 70, surge un movimiento llamado NouvelleCuisine, en reacción a la Cuisine Classique. Este movimiento se baso en platos livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso y le dio una gran importancia a la presentación de platos. Se dejó de usar la harina como espesante de salsas y se reemplazó con yemas de huevo, manteca y crema de leche.
La base de todo estudio gastronómico actual, se encuentra en la CuisineClassique, ya que esta nos da los cimientos para poder desarrollarnos como profesionales, sin embargo al hablar de Cocina Clásica Francesa nos remontamos a una época en la cual la cocina se desarrollaba en un medio hotelero y por lo tanto contaba con el uso de productos de extrema calidad, así como presentaciones artísticas y sobretodo elaboraciones complejas y refinadas.
Mientras que aun existe eldebate sobre si se ha abandonado o no la Novelle Cuisine, muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante.
En los cursos de cocina tradicionales, las salsas constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debeser la elaboración de salsas madres, dominar y conocer las cualidades específicas de cada salsa elaborada reflejan la capacidad del estudiante de asimilar determinadas técnicas gastronómicas.
Sin embargo una de las cosas que ha cambiado en la cocina, en el último siglo es el tratamiento y uso de las salsas, terreno en el cual hemos pasado del abuso a la casi total desaparición. La NouvelleCuisine decreto el final de las salsas demasiado densas, salsas que pesaban sobre el estomago y el hígado y servían muy a menudo para maquillar productos de baja calidad.
Entonces se empezaron a estirar las pocas salsas hacia el infinito, su presencia en los platos no pasaban de una simple raya, se convirtieron casi en una mera decoración del plato, en algo mas visual. Caemos en un plano en el cualnadie ha podido definir cuáles son las nuevas salsas, las salsas actualizadas. Conocemos la clasificación por la Cuisine Classique pero no las usamos, distintas recetas antiguas fuera de esa clasificación empiezan a salir a flote y nos encontramos con:
La Cocina Italiana mantiene viva 2 tipos de salsas madres: la Salsa Bechamel y laSalsa Pomodoro, a través del a cual derivan muchísimas...
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