Extracción De Proteína Animal De Un Producto Láctico

Práctica 1
Extracción de proteína animal de un producto láctico
Objetivo de la práctica:
Emplea lo diferentes métodos de extracción que pueden emplearse en el proceso de acidificación de la leche con cuajo para la obtención de suero como el producto principal y queso fresco como producto secundario.
Fundamentación teórica:
Quesos frescos: Es un tipo de queso blando, es decir retiene granparte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy pococonservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir losquesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.).

Material de la práctica:
1. Leche bronca
2. Dos ollas grandes
3. Mecheros
4. Un termómetro
5. Sal

Desarrollo de lapráctica:
1º Después de recibir la leche que se va a emplear para la obtención de suero realizar los siguientes análisis:
a) La densidad: Debe de estar entre 1.030 y 1.032 de preferencia.
b) El pH: Debe de estar este valor entre 6.5 y 7 si tiene un valor inferior a 6.5 deberá de desecharse la leche ya que la acides se puede deber a la presencia de microorganismos patógenos, de acuerdo a la normadeberá de destruirse o emplearse para otro proceso previo tratamiento térmico.

2° Realizar las siguientes pruebas organolépticas:
Color: Deberá de tener un color blancuzco ligeramente amarillento, si está muy amarillo se debe a un exceso de grasa y es conveniente descremarla para que el producto secundario tenga mejor vida en anaquel.
Olor: La leche deberá tener un olor agradable hasta sepuede tolerar un ligero olor a establo (estiércol de res) pero no deberá de tener un olor nauseabundo (podrido).
Prueba visual: No deberá de tener de manera visible grumos, coágulos, o pequeños trozos de material extraño, pelos, paja, por lo que deberá filtrarse antes de entrar al proceso.
Sabor: La leche bronca no deberá de probarse a menos de que se esté seguro que proviene de animales sanos,por que se corre el riesgo de contraer rápidamente brucelosis, y tuberculosis.

3° Calentar la leche para realizar el choque térmico, mantener la temperatura de la leche entre 50°C y 70°C durante 30 minutos mínimo, enfriando posteriormente hasta la temperatura de 25°C a 30°C en una caldera marmita u otro equipo.

4°Calentar nuevamente la leche en la caldera de 35°C a 38°C y agregarle el cuajo(pedazo de estómago de novillo o de chivo o de borrego) o bien se agrega el caldo de cuajo comercial (tabletas o solución de acuerdo a las instrucciones del fabricante) mantener la temperatura de 35°C a 38°C o 40°C durante seis a doce horas o hasta más que se obtenga la cuajada.

5° Cortar la cuajada con un cuchillo o una lira para formar cuadritos de coágulos de 1cm más o menos.

6° Dejarreposar los trozos coágulo de 20 a 40 min o más.

7° Recuperar el suero por medio de filtración empleando una manta limpia y estéril.

8°Guardar el suero etiquetándolo previamente para que sea empleado en la obtención del queso de hebra.

9° Atar la manta uniendo los 4 extremos para que escurra el producto secundario (queso fresco).

10° Se deberá de maxalar para obtener un buen resultado...