Fabricación De Harina De Maíz Y Su Valor Nutricional


TA-0103 PRINCIPIOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
FABRICACIÓN DE HARINA DE MAÍZ Y SU VALOR NUTRICIONAL

Objetivo General:
Analizar el proceso de transformación del Maíz en Harina, y conocer sus valores nutricionales para el consumo.
Objetivos Específicos:
Determinar el origen del grano de maíz, su composición y tipos.
Presentar los tipos de procedimientos a los que se ve expuesto el grano en latrasformación del mismo en Harina.
Exponer los valores nutricionales, que contiene el maíz como tal así como cuando se ve transformado en harina.
INTRODUCCION:
En el presente trabajo se dará a conocer, la fabricación de la harina de maíz, por lo que es de relevancia conocer que el maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual actualmente su origen sigue siendo un misterio. Actualmente, es elcereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos, de que en el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente 4.600 años. El maíz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus características botánicasfundamentales. En América, era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. En España empezó a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa.
Existen numerosas variedades de maíz presentan características muy diversas: unasmaduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta once. El follaje varía entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color marrón, rojo o púrpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un número de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o más.
En el maíz de harina predomina el almidón blando o menos compacto, quefacilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca.
Para lograr la fabricación de harinas pre cocidas de maíz de alta calidad se realiza la cocción del mismo una vez desgerminado y previo a la refinación. De esta forma se parte de partículas grandes consiguiendo la cocción apropiada y al mismo tiempo una lámina decalidad.

El Maíz
Origen:
En el documento “Origen, evolución y difusión del maíz” de la FAO, encontramos que aunque se ha dicho y escrito mucho acerca del origen del maíz, todavía hay discrepancias respecto a los detalles de su origen. Se ha considerado que el maíz fue una de las primeras plantas cultivadas por los agricultores hace entre 7 000 y 10 000 años. La evidencia más antigua del maíz comoalimento humano proviene de algunos lugares arqueológicos en México donde algunas pequeñas mazorcas de maíz estimadas en más de 5 000 años de antigüedad fueron encontradas en cuevas de los habitantes primitivos (Wilkes, 1979, 1985).
El maíz botánicamente pertenece a la familia de las gramíneas y es una planta anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Se trata de una especie que sereproduce por polinización cruzada y la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos lugares de la planta. Las espigas a menudo, una por tallo son las estructuras donde se desarrolla el grano, en un número variable de hileras (12 a 16), produciendo de 300 a 1 000 granos, que pesan entre 190 y 300 g por cada 1 000 granos. El peso depende de lasdistintas prácticas genéticas, ambientales y de cultivo. El grano constituye aproximadamente el 42 por ciento del pozo en seco de la planta. El maíz es a menudo de color blanco o amarillo, aunque también hay variedades de color negro, rojo y jaspeado. Hay varios tipos de grano, que se distinguen por las diferencias de los compuestos químicos depositados o almacenados en él, esto lo encontramos en...