FISIOLOFIA Y POS-PRODUCION DE CARNE DE AVES.



Resumen— Con esta investigación sobre el adecuado manejo que deben de recibir la carne de ave después de ser obtenida del sacrificio del animal para así extender al máximo la vida útil del producto en el cual se aprecian variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animal sacrificado. La carne de pollo debido a su alto contenido de agua y a los rangos óptimos de pH;favorece al crecimiento de gran número de microorganismos patógenos y alterantes los cuales se deben controlar dándosele un adecuado manejo y prestarle un excelente sistema de almacenamiento el cual permita conservar las cualidades organolépticas del producto.

Palabras clave: Grados brix, mango, recirculación, aire caliente, métodos de secado, sólidos solubles.

INTRODUCCIÓN.
La carne deaves, en especial la de pollo y el pavo, son carnes muy ligeras, fáciles de digerir y masticar, además de menores calorías que las demás carnes rojas.
Dentro del amplio grupo de la carne de aves tenemos: pollo, pavo, pato, codorniz, perdiz y paloma. Las cuales se aconseja preparar sin piel porque así son más saludables.
El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia.Tras la segunda guerra mundial, su consumo se popularizó en gran medida debido a la cría industrial de los animales.
Hasta no hace muchos años, comer un pollo era considerado un auténtico lujo que quedaba reservado solo para grandes acontecimientos


Fig. 1. Aves de corral.
Propiedades nutritivas
Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animalsacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo. 
El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente alaporte proteico, equiparable al de la carne roja. 
Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio.
Tabla 1. Composición nutritiva de aves.

La calidad y propiedades funcionales de la carneestán influenciadas por factores genéticos, ambientales, de manejo y procesamiento del ave y carne de esta.
Algunas de las características fisicoquímicas del musculo del ave que nos brindan seguridad ante la calidad de la carne son la apariencia, textura, color y la capacidad de retención de agua la cual depende principalmente del pH y el efecto estérico.
La carne de aves contiene enzimasimportantes que actúan durante los procesos de maduración. Las principales enzimas son las glucolíticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se encuentran en el miógeno del sarcoplasma; las transaminasas están presentes también en todos los tejidos.

Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxígeno al músculo es deficiente, lo cual conduce a una glicólisisanaeróbica para mantener la síntesis de ATP, que a su vez conduce a la formación de ácido láctico, este se acumula en el músculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo la canal sumergida en agua a unatemperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve la glicólisis postmortem,

Retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el músculo, y produce una carne suave, de color atractivo.

El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en...