gastronimia

I. Civilización Sumeria
A. Lugar, tiempo y cultura
Se podría decir que los sumerios son una civilización que emergió entre los ríos Tigris y Eufrates (actual Irak), aproximadamente entre el 3.800 AEC y el 2.000 AEC, y no sería incorrecto, pero la verdad es que fueron mucho más que eso. Los sumerios son, de hecho, la primera civilización que registra nuestra historia, y como si eso tuviera pocomérito, también es la civilización más vasta y avanzada entre las muchas que le siguieron.
El mundo sumerio es un descubrimiento moderno, y hasta podemos decir que es el mayor de los descubrimientos recientes en el terreno de la historia de la civilización. Hasta hace sólo doscientos años se ignoraba todo sobre ellos, hasta su misma existencia. Los arqueólogos que emprendieron una serie deexcavaciones en Mesopotamia, no buscaban allí los vestigios de los sumerios, sino los de los asirios y babilonios. Por fuentes de procedencia griega o hebraica disponían de un considerable cúmulo de información sobre los asirios y los babilonios y sus respectivas civilizaciones, pero, en cuanto a los sumerios y a Sumer, no sospechaban siquiera de su existencia.
Jean Bottéro, historiador francés de famainternacional nacido en Vallauris el 30 de agosto 1914 y muerto el 15 de diciembre 2007, autor del libro “La cocina más antigua del mundo”, quien fue uno de los primeros investigadores que comenzaron a estudiar la cocina y gastronomía de Sumeria a partir de las tablillas de cerámica, escritas en sumerio y en acadio, encontradas en las excavaciones hechas en la antigua Mesopotamia.
Casi todo elmundo piensa que las primeras noticias escritas sobre la gastronomía y la cocina nos han llegado desde la época del Imperio Romano, pero la realidad es que se empezaron a escribir textos relativos a la cocina desde el mismo momento en que apareció la escritura cuneiforme en Sumeria, alrededor del año 3000 antes de nuestra Era. Sin embargo, no podemos aseverar que estamos ante los primerosintentos de escribir libros de cocina pues, según los más sesudos investigadores sobre el tema, tanto las recetas como los apuntes sobre materias primas y utensilios que figuran en las tabletas de arcilla, estarían mucho más orientadas hacia el control del avituallamiento y los consumos en palacios y templos que a la voluntad de transmitir las especialidades gastronómicas favoritas de los sumerios a lasgeneraciones futuras. –
B. Ingredientes usados
Se puede afirmar sin ningún género de dudas que los habitantes de aquella tierra consumían una gran variedad de pescados, tanto frescos como salados, al igual que moluscos de agua dulce y dada su especial situación geográfica.
El consumo de carne -sobre todo de cabra y oveja, asadas o cocidas en agua o en medios grasos- se complementaba con la delcerdo, algunas aves y otros animales como la langosta –saltamontes-, a menudo en sopas confeccionadas generalmente con agua.
C. Métodos y técnicas de cocción
Cuando hablamos de cocción tendremos en cuenta los diferentes modos de realizar la transformación de alimentos. Para asar utilizaban, además de el método abierto, como las brasas, la parrilla o los trozos de cerámica sobre los que secolocaban las viandas, un método de asado cerrado en un horno de cúpula en el que, el vapor que resultaba de la cocción, ayudaba a mantener los alimentos relativamente bien hidratados.
También eran grandes consumidores de cereales, sobre todo cebada con la que, además de unas trescientas clases de panes diferentes, también fabricaban cervezas de distintas clases, e incluso se cita en las tablillas unaespecie de cerveza negra. Otros tipos de bebidas alcohólicas se fabricabas a partir de la fermentación de mostos extraídos de las uvas, los higos, el níspero o los dátiles. –
En cuanto a los vegetales, pepinos, nabos, algunas raíces, setas, ajos y puerros, acompañaban a la cebolla que era la base de su dieta y, para sazonar sus comidas, utilizaban, entre otras semillas picantes, la mostaza,...