Gastronomia

Cocina I
Transferencia de Calor:
Conducción: (Contacto directo)
En este método el alimento está en contacto directo con el medio trasmisor del calor, se utilizan siempre los utensilios de metal ya que son los mejores conductores de calor. Ejemplo: grillar y saltear

Convección: (Movimiento de fluidos)
En este método la trasferencia de calor se produce a través del calor que trasmite losfluidos en donde está sumergido el alimento, produciendo su cocción. Ejemplo: Freír y la ebullición.

Radiación: (La energía de calor radiante y las microondas)
En este método, el fuego presente emite radiaciones térmicas que son absorbidas por el alimento produciendo que se cocine. Ejemplo: Hornear, Asar, y Microondas.

Métodos de cocción:

Concentración: En este método el alimento concentrasu sabor en el interior, por las temperaturas elevadas de los fluidos, aire o metales. Ejemplo: Cocinar en un líquido en ebullición, Cocción a vapor, freír, asar, saltear, grillar


Extracción: En este método se extraen los sabores, elementos indeseables y Nutrientes de los alimentos. La forma de cocción es introducir el alimento en un líquido a temperatura ambiente o inferior a 50 – 60 C° yllevar a ebullición. Ejemplo: Cocción de legumbres, cocción de caldos, pucheros y fumet


Mixta: Se utiliza la concentración y extracción: El primer paso es la concentración, por ejemplo se sella un alimento lo que produce una desnaturalización de las proteínas superficiales y produce un color pardo, como segundo paso la extracción, se sumerge el alimento en un líquido a temperatura y losnutrientes pasan a través de fibras y proteínas coaguladas hasta llegar a la salsa o guiso. Ejemplo: Brasear, Guisar y Toda cocción que se realice en una salsa o guiso.




Freír: Este método consiste en cocinar alimentos en un medio graso a una alta temperatura la cual tiene que ser constante o creciente, el aceite tiene que ser de calidad para que no pierda sus cualidades al estar en altastemperaturas.
Al introducir el aliento en la grasa caliente, se produce una coagulación de las proteínas superficiales y una caramelizacion del almidón si es que lo hay.
La temperatura de fritura debe ser en base al tamaño del alimento, por lo que influye el elemento tiempo/temperatura. Las temperaturas altas aceleran el tiempo de fritura pero se pierde más rápido las cualidades de la grasa, encambio, a baja temperatura la cocción es más lenta y el alimento absorbe más componentes de la grasa.

Cortes básicos de Hortalizas
Brunoise: cubos de 1 a 2 mm de lado
Macedonia: Cubos de 4 mm de lado
Paissana: Cuadrados de 1 cm de lado por 1 a 3 mm de espesor
Juliana: Tiras de 2 mm de lado por 2 mm de espesor por 6 de largo
Jardinera: Tiras de 4 mm de lado por 4 mm de espesor por 4 de ladoBiais o Sifflet: Rodajas finas en forma oblicua
Vichy: Rodajas de 2 mm de espesor, pueden ser acaneladas o lisas
Mirepoix: Cortes irregulares de 1,5 cm de lado
Cubos medianos: cubos de 1 cm de lado
Cubos Grandes: Cubos de 2 cm de lado
Perlas: Se obtienen con cucharitas Del N° 8 al 12





Cortes de papa (Sirven para batata, nabos y mandioca)

Noissete: Cucharita N°20
Paris: CucharitaN°25
Bastón clásico o Frite: 6 mm de espesor por 6 cm de largo
Pont neuf: bastón de 1 cm de espesor por 7 cm de largo
Allumete o Fosforo: 4 mm de grosor
Paille o paja: 2 mm de grosor
Hilo o Cabello: 1 mm de grosor
Rissolle o parmentier: Cubos de 1 Cm
Maxim: cubos de 2 cm
Chips o Española: Rodajas de 1,5 a 3 mm de grosor
Rejilla: Rodajas de 1,5 a 3 mm de grosor cortadas con mandolinaCocotte: Torneado liso de 5 cm de largo
Inglesa: Torneado de 7 caras, de 6 cm de largo y 50 g
Chateau: Torneado de 7 caras, de 7, 8 cm de largo y 80 G
Fondant: Una cara plata y 4 caras redondeadas, 8 cm de largo y 90 g


Caldos o fondos:
Son preparaciones que se utilizan en los platos para dar sabor, mojar, ligarlos etc.
Se preparan a base de agua fría donde se cosen carnes, legumbres,...