gastronomia

3.3.1 MUESTRAS PARA ANALISIS DE LA LECHE (NTC 616 DE 2006)

RECEPCION DE LA LECHE: se toma una muestra para realizarle un análisis fisicoquímico y microbiológico ya que allí vemos si la calidad de la leche a la cual se le va hacer proceso es apta para su almacenamiento.
DESCREMADO: se realiza un análisis de grasa para estar seguros de los requerimientos que nos exige la etc. 616 de 2006.Pre tratamiento térmico: La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento, durante este periodo es preciso someterla a un pre tratamiento térmico o pre pasterización en la cual se lleva la leche hasta una temperatura de 72ºC durante 15 segundos para luego ser enfriada y enviada a los silos.
ALMACENAMIENTO: después de su almacenamiento se realiza análisis para saber si la temperaturaes la adecuada, el pH, y así descartar algún inhibidor en la leche que nos puede causar daños en la producción.
HOMOGENIZACION: Verificación de válvulas ya que estas nos reducen el tamaño a los glóbulos grasos y así le da mejor aspecto a la leche, allí se toma una muestra de la leche para asegurar la calidad de la leche.
PASTEURIZACION: se realiza un análisis fisicoquímico y microbiológico yaque si en este paso se pasa de temperatura y de tiempo pierde sus cualidades organolépticas de la leche, y si es lo contrario que dura menos tiempo y menos temperatura habría un riesgo de que queden microorganismos como son las lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche.
ENVASADO: se esterilizan los envases llevándolos a rayos ultravioletas para así estar seguros que el empaque que sevaya a utilizar no nos vaya a contaminar la leche luego se envían a cuartos fríos para su refrigeración para que no haya reproducción microbiana a causa de la temperatura. Se debe llevar formatos en los cuales estén registradas las temperaturas.


(NTC 805 PRODUCTOS LACTEOS LECHES FERMENTADAS)
YOGUR

BALANCE: se toma muestra para ver El contenido de sólidos grasos y no grasos ya que es unode los parámetros que se deben ajustar en la elaboración de yogur para darle al producto las características propias de Viscosidad y Consistencia que además le confieren estabilidad durante la fermentación y aumentan su valor nutricional.
LA PASTEURIZACIÓN: se toma muestra ya que la base del yogur tiene dos propósitos: reducir la población bacteriana inicial para garantizar una fermentacióncontrolada luego de la inoculación de los cultivos lácticos y para inactivar y desnaturalizar algunas Enzimas como las Lipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la base, se verifica la temperatura y el tiempo de la pasteurización para llevar un control de las características del yogurt
FERMENTACIÓN: se toma una muestra para allí verificar el pH, ácido láctico se toma la temperatura la cual debeestar de 43ºc a 46ºc.
ENFRIAMIENTO: se toma una muestra para verificar la temperatura que debe estar en 4ºc para que no haya contaminación bacteriana.
ENVASADO Y REFRIGERACION: se esterilizan los envases llevándolos a rayos ultravioletas para así estar seguros que el empaque que se vaya a utilizar no nos vaya a contaminar el yogurt luego se envían a cuartos fríos para su refrigeración para queno haya reproducción microbiana a causa de la temperatura. Se debe llevar formatos en los cuales estén registradas las temperaturas.


PROTOCOLO DE MUESTRAS DE LA LECHE:

Si la leche es fresca y no hay separación visible de crema, mezclar trasvasándola totalmente de un recipiente a otro, 3 veces como mínimo, evitando la formación de espuma. Si la muestra contiene grumos de grasa, se calientaa no más de 38°C antes de homogenizar y luego se deja enfriar.
PRUEBA DE ALCOHOL
Homogenizar bien la muestra. Tomar 5 ml de muestra en vaso de precipitado. Adicionar 5 ml de etanol al 70-75% y mezclar. Formación de grumos indica leche acida.


DENSIDAD
CON LACTODENSIMETRO
Agregar la muestra a una probeta, con esta inclinada, para evitar la formación de espuma, no llenándola completamente,...