Gastronomia

INSTITUTO CULINARIO DE VERACRUZ

COCINA ESPAÑOLA

Sexto semestre Grupo A

Daniela Velasco Cristóbal

Elaboración del aceite de oliva


Introducción
El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación, consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva y finalizan en el envasado final del producto.
La calidad del aceite obtenido es lo más importante, yes lo que el consumidor final percibe. El proceso de elaboración ha de centrarse en la calidad del producto final.
Para la obtención de un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentren en su punto óptimo de maduración, recién recolectadas, y ser muy exigentes con el estado de los materiales que van a estar en contacto,con la limpieza integral de las instalaciones y aplicar las condiciones adecuadas de trabajo en cada uno de los procesos de que consta la elaboración.
Etapas de su elaboración:
Recoger las aceitunas, varear
Durante los meses de noviembre, diciembre y enero los agricultores toman los olivares para recolectar la aceituna que poco después se convertirá en los esperados y solicitados aceites de todoel mundo. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.
Cada día más, el trabajo en el campo se está modernizando, y es común ver máquinas vibradoras en la recogida de aceituna. Hay máquinas vibradoras unipersonales que soncomo una vara mecanizada, y máquinas vibradoras grandes para el tractor y que agitan todo el olivo de una vez.

Recepción de la aceituna en las almazaras
Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su molienda. Los métodos de transporte deben mantener intacta la integridad del fruto, por lo que se debe evitar transportar aceituna ensacada.
El transporte de las aceitunas delsuelo y del árbol debe hacerse por separado, en medios de transporte limpios; y cerciorarse en las almazaras diferenciadas.
El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto recibido. Esta ordenación se suele hace en función de la variedad, del grado de maduración, del estado sanitario. Una vez clasificadas, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso yalmacenamiento hasta que llegue el momento de molturación.
Molienda y batido
El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originará el futuro óleo.
En lossistemas continuos, es general la utilización de batidoras horizontales de varios cuerpos, construidas en acero inoxidable, con un sistema de paletas, y un sistema de calefacción, mediante agua caliente, que circula por una camisa que rodea cada cuerpo de la batidora.
La duración de tiempo de batido, debe ser suficiente para lograr una agrupación de las fases y obtener, de manera uniforme, latemperatura deseada en la masa.
En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción.
Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 27ºC - 29ºC, y el tiempo de batido no superar los 90 minutos.
Separación de fases sólidas y líquidas
Aquí comienzauna de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o...