INFORME FINAL TECNOLOGIA DE CAFE










SERGIO ALEJANDRO VASQUEZ SARMIENTO
Código: 20112105358

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
SEDE PITALITO
2015








TABLA DE CONTENIDO
1 INTRODUCCION 3
2 OBJETIVOS 4
2.1 GENERALES 4
2.2 ESPECIFICOS 4
3 ANALISIS FISICO 5
3.1 METODOLOGIA 5
3.2 RESULTADOS 5
4 ANALISIS SENSORIAL 6
4.1 FRAGANCIA 6
4.2 AROMA 6
4.3 SABOR 7
4.4 SABOR RESIDUAL 7
4.5 PARAMETROS DE FORMATO: 7
4.5.1 ACIDEZ 7
4.5.2CUERPO 7
4.5.3 BALANCE 7
4.5.4 DULZURA 7
4.5.5 HOMOGENEIDAD 7
5 CONCLUCIONES 8
6 BIBLIOGRAFÍA 8









INTRODUCCION

Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café, pero es evidente que se debe partir de una buena materia prima, con un café tostado, molido y de óptimas condiciones, se tienen todas las de ganar. Y catar el café es sin duda la mejor forma de valorar sucalidad.
Con esta práctica no pretendemos salir como catadores, pero sí conseguir una eficaz guía para el conocimiento de este tema tan interesante como es la degustación de una buena taza de café. La mejor manera de examinar las características de un café es catarlo, es decir, probar su infusión. La cata evidencia un sinfín de características del café, imposibles de detectar analizando los granos decafé, sean verdes o tostados. 














OBJETIVOS


GENERALES
Determinar la calidad de una muestra de café mediante análisis físico y sensorial a partir de los formatos establecidos por la asociación americana de cafés especiales.
ESPECIFICOS
Calcular el factor de rendimiento, porcentaje de merma, pasilla y de broca.
realizar un análisis sensorial (catacion) de acuerdo a los parámetros de laSCAA.




















1 ANALISIS FISICO
1.1 METODOLOGIA

En primera instancia se hiso una inspección visual la cual me determina el estado de la muestra del café, buena, mala, pésima, posteriormente se halló el porcentaje de humedad pesando 250 gr de CSP y se llevó a medidor de humedad. La muestra se encontró con un porcentaje de humedad de 11.6 %, de acuerdo a esto la muestra es apta paraseguir con el proceso.
Análisis físico para calidad del café:
Se pesó 250 gramos de CPS.
Se trillo la muestra en su totalidad sin dejar caer granos.
Se pesó la almendra resultante.
Se separó el tamaño de las almendras mediante tamiz número 13, zarandeando durante 1 minuto.
Se recogió la almendra retenida en el tamiz número 13 y se escogió los defectos y los granos con broca.
1.2 RESULTADOS

Pesototal: 250 gr
Peso de almendra trillada: 206,1 gr
Peso de defectos : 28.1 gr
Peso de broca : 5 gr
Peso de almendra sin defectos: 173 gr
Cálculos de rendimientos y porcentajes:
Para el cálculos de estos rendimientos y porcentajes se utilizó las formulas de la guía de la practica taller de análisis físico.
Factor de rendimiento: 101.15 %
Porcentaje de merma : 17.56 %
Porcentaje de pasilla : 17.56%Porcentaje de broca : 5%


2 ANALISIS SENSORIAL
Debido a que se contaba con 4 muestras diferentes se realizó análisis sensorial de las 4 muestras a continuación se muestra una recopilación de la información que captaron mis sentidos.
2.1 FRAGANCIA
La fragancia se define como el olor que desprende la almendra de café una vez que es tostada. A partir de mi experiencia en el laboratorio decesurcafe, logre percibir diferentes intensidades de olores, suaves como caramelo y jazmín, además de familiarizarme con el olor característico del café tostado. Para que este alcance un punto equilibrado de tostion se deben tener en cuenta dos variables, tiempo de tostion y temperatura de tostadora. Para lograr uniformidad de tostion en la almendra, esta debe hacerse en un lapso de tiempo no mayor a 13minutos y una temperatura promedio de 160°C y 170°C. A continuación se muestra la curva de temperaturas durante el proceso de torrefacción o tostado.

Curva de variación de la temperatura en el proceso de torrefacción o tostado.

2.2 AROMA
El aroma se define como el olor que expele el café una vez que entra en contacto con agua a temperatura entre 90°C y 94°C, el momento ideal para captar el...