Ingeniero De Alimentos

ELABORADO POR JENNYFER VELOZ “INFORMACION DE EMBUIDOS”
INGENIERIA DE ALIMENTOS

EMBUTIDOS: En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripanatural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
¿Que preparaciones se incluyen dentro del nombre embutido?
Se denomina embutidoa una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromáticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o también una tripa artificial y comestible.
Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados.
Los crudos sólo han sido adobados, amasados, secados y aveces son ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichón, sobrasada, etc.
Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la acción del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80ºC. Posteriormente se los puede ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras.
Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curación, puede conservarse perfectamente durantelargos periodos de tiempo.

Elaboración del embutido
Chorizos frescos.
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa decerdo.
2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.
Composición
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción deagua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es comúnañadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico), etc.
Tipologías
Existen diferentes variedades dependiendo de:
* Su materialcárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.
* Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.
* Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.
* Su forma de embutido: cular, vela, etc.
Servir
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a variaspersonas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales.
EMBUTIDORA: Maquina, industrial o artesanal, para...