Lípidos en los alimentos

LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

FUENTES DE LÍPIDOS

Ácidos grasos saturados: Presentes en grasas animales como en el tocino, manteca de cerdo, grasas de la carne, yema del huevo, grasas de la leche, mantequilla y en algunos aceites vegetales como el de coco y el de palma.

Ácidos grasos insaturados: Presentes en vegetales como aceitunas, cacahuete o maní, aguacate, maíz, la flor delazafrán, frutos secos y el aceite de sésamo. Las grasas vegetales, originalmente insaturadas, y saturadas artificialmente no son mejores para el organismo que las grasas animales saturadas.

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

FUNCION ESTRUCTURAL: Formación de las lipoproteínas (lípidos+ proteínas), presentes tanto en la membrana celular como en las mitocondrias dentro del citoplasma. Forman las bicapaslipídicas de las membranas.

FUNCION DE RESERVA: Son fuentes y reserva de energía del organismo. Un gramo de grasa produce aproximadamente 9 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4 kcal/g.

FUNCION DE TRANSPORTE O BIOCATALIZADORA: La vehiculización y la absorción de las vitaminas denominadas liposolubles (vitaminas A,D, E y K,) y la síntesis de ciertas hormonas y ácidos biliares. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

FUNCION PROTECTORA: Como capa protectora de los órganos vitales contra traumas físicos; aislante térmico en el tejidosubcutáneo y alrededor de ciertos órganos; y los lípidos no polares actúan como aislante eléctrico, por lo que permiten la rápida propagación de las ondas de despolarización a los largo de los nervios mielinizados.

EFECTOS POR EXCESO Y DEFICIENCIA

Un problema es la obesidad. Hoy día, la tendencia médica a reconoce bastante otros procesos degenerantes atribuidos al exceso en el consumo de grasas,especialmente saturadas. Un alto consumo de grasas animales y un bajo uso de fibras vegetales (lípidos beneficiosos) son causas de la generación del colesterol y en el caso de las mujeres incide en aumentar los niveles de estrógenos, lo cual a su vez puede incidir en afecciones a las mamas. Asimismo el alto consumo actual de grasas y otros hábitos perniciosos están presentando una incidencia cadavez mayor en varios tipos de cáncer, como el cáncer del colon, de la próstata y del recto.

Un importante sector médico está mostrando una fuerte correlación entre el cáncer de mama y de próstata y el consumo de ácidos trans-grasos provenientes de la hidrogenación de algunos aceites vegetales utilizados desde algunos años en la producción de las grasas vegetales sólidas como la margarina.La dificultad de los AGS para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas para facilitar que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arterioesclerósis).

No tiene unos problemas tan importantes cuandofalta de la dieta como las proteinas o los hidratos de carbono, pero si es importante señalar que la falta de ácidos grasos esenciales es la que nos puede acarrear los trastornos más serios. Realmente tiene que ser una dieta prácticamente sin nada de grasa la que hay que llevar para tener una deficiencia en estos ácidos, pero cuando aparece, en pacientes hospitalizados con alimentación intravenosadurante largo tiempo o en lactantes que no lleven un buen equilibrio nutricional aparece sequedad de la piel o descamación de ésta, pero no se puede decir que sean síntomas demasiado graves y sobretodo que tomando poca grasa se pueden superar con facilidad.

Efectos sobre los lípidos de los alimentos antes, durante o después del procesado: lipólisis, autoxidación, descomposición térmica,...