La cocina molecular
Páginas: 7 (1532 palabras)
Publicado: 24 de junio de 2013
La cocina molecular
“Estudio científico de lo delicioso”
“Tics para Turismo – Gastronomía”
Cocina Molecular
¿Qué es? 2
Técnicas de cocina molecular 3
Emulsiones 3
Esferificación 4
Esferificación directa 4
Esferificación inversa... 5
Uso de Nitrógeno 6
Desconstrucción 7
Exponentes de la cocina Molecular 8
Bibliografía 9
¿Qué es lacocina molecular?
En los inicios de la cocina molecular, Nicholas Kurti y Hervé This, la denominaban como una disciplina que trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios. Más tarde el concepto acuñado por estos científicos fue el de “La aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico “. Sin embargo, otros como Peter Barham,Thorvald Pedersen y Harold McGee, fueron creando otras, simples y nuevas definiciones, tales como “La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas”, “El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida” o simplemente “El estudio científico de lo delicioso”.
Si bien es cierto que la cocina molecular lleva tiempo dentrode la Gastronomía aún existen diferentes opiniones y percepciones respecto a lo que es y cómo definirla, pero en nuestro caso la denominaremos como “el uso de Químicos en productos elaborados para des-construir sus propiedades con el objetivo de producir un plato atractivo”.
Técnicas de cocina Molecular
Emulsiones (Espuma):
Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas yacuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera. Una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.
En un principio, una emulsión es inestable, ycon el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.
Para que este fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por lo tanto entendemos que un emulgentetiene una parte soluble en agua, y otra parte soluble en aceite, en su propia molécula. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras.
Sin embargo esta técnica de emulsificación no es nueva en la gastronomía. Las salsas,mayonesas, helados, aires, souflès, bizcochos, ganache, mousse, pasteles, entre otros son alimentos que tradicionalmente han utilizado esta técnica mostrándonos su importancia a nivel industrial.
Esferificación:
Es una técnica mediante la cual podemos gelificar un líquido. Dependiendo del resultado a obtener, hay dos tipos de esferificación, la directa y la inversa.
Esferificación Directa: Seconsigue elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato sódico, cloruro cálcico, citrato sódico). Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:
1- Se pone el producto que se quiere esferificar junto con el alginato. Se aplica túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. En este paso se tiene encuenta el pH del producto. Si tiene un pH menor a 4 en este mismo baño se pone citrato sódico en la medida justa para no darle mal sabor al producto.
2- Se inforporan entre 5 a 8 gramos por Litro de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la esfera.
3- Se pone agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.
De esta forma la reacción se produce...
La cocina molecular
“Estudio científico de lo delicioso”
“Tics para Turismo – Gastronomía”
Cocina Molecular
¿Qué es? 2
Técnicas de cocina molecular 3
Emulsiones 3
Esferificación 4
Esferificación directa 4
Esferificación inversa... 5
Uso de Nitrógeno 6
Desconstrucción 7
Exponentes de la cocina Molecular 8
Bibliografía 9
¿Qué es lacocina molecular?
En los inicios de la cocina molecular, Nicholas Kurti y Hervé This, la denominaban como una disciplina que trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios. Más tarde el concepto acuñado por estos científicos fue el de “La aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico “. Sin embargo, otros como Peter Barham,Thorvald Pedersen y Harold McGee, fueron creando otras, simples y nuevas definiciones, tales como “La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas”, “El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida” o simplemente “El estudio científico de lo delicioso”.
Si bien es cierto que la cocina molecular lleva tiempo dentrode la Gastronomía aún existen diferentes opiniones y percepciones respecto a lo que es y cómo definirla, pero en nuestro caso la denominaremos como “el uso de Químicos en productos elaborados para des-construir sus propiedades con el objetivo de producir un plato atractivo”.
Técnicas de cocina Molecular
Emulsiones (Espuma):
Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas yacuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera. Una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.
En un principio, una emulsión es inestable, ycon el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.
Para que este fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por lo tanto entendemos que un emulgentetiene una parte soluble en agua, y otra parte soluble en aceite, en su propia molécula. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras.
Sin embargo esta técnica de emulsificación no es nueva en la gastronomía. Las salsas,mayonesas, helados, aires, souflès, bizcochos, ganache, mousse, pasteles, entre otros son alimentos que tradicionalmente han utilizado esta técnica mostrándonos su importancia a nivel industrial.
Esferificación:
Es una técnica mediante la cual podemos gelificar un líquido. Dependiendo del resultado a obtener, hay dos tipos de esferificación, la directa y la inversa.
Esferificación Directa: Seconsigue elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato sódico, cloruro cálcico, citrato sódico). Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:
1- Se pone el producto que se quiere esferificar junto con el alginato. Se aplica túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. En este paso se tiene encuenta el pH del producto. Si tiene un pH menor a 4 en este mismo baño se pone citrato sódico en la medida justa para no darle mal sabor al producto.
2- Se inforporan entre 5 a 8 gramos por Litro de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la esfera.
3- Se pone agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.
De esta forma la reacción se produce...
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