La Quimica y La Cocina


“LA QUIMICA Y LA COCINA”
JOSÉ LUIS CÓRDOBA FRUNZ







19/09/14

















INTRODUCCIÓN




La relación química con la cocina es más cercana de lo que todos podemos imaginar ya que abarca los diferentes tipos de mezclas entre la química y los alimentos que consumimos todos los días.

Es muy importante conocer que componentes químicos contiene nuestracomida, asi como en donde lo preparamos.

El conocer que químicos contiene el refreso, el jabón y algunas ciertas cosas que nos rodean, pero que en si, es importante que las conozcamos.
























1. DE COMPRAS


Para la preparación de los alimentos se necesita estar acompañados de varias reacciones químicas.
El primer subtema es el de “Los Componentes delos alimentos” y de estos
existen tres grupos:
1.- Carbohidratos: algunos ejemplos que se encuntran en estos grupos son los azúcares, dexitrinas, almidones, celulosas, hemicelulas, pectinas y algunas gomas.
Hablando Químicamente los carbohidratos solo tienen carbono. Hidrigeno y oxigeno. Algunos de los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, fruta, pan, espagueti, fideos, arroz…La glucosa es el carbohidrato más sencillo, contiene 6 carbonos, ya que no es solo una azúcar, sino varios azúcares con estructura anular.

2.- Proteínas: Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno ,nitrógeno y oxígeno, y en ciertas ocasiones con trazas de azufre, fósforo y algunos otros elementos. También encuentran en plantas y animales, ya que ayuda a formancartílagos, piel, uñas, pelo, músculos. De tal manera se encuentran en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc”. A semejanza de los carbohidratos, las proteínas se encuentran formadas de unidades más pequeñas (los llamados aminoácidos), las cuales se unen para formar cadenas más largas. La compleja configuración de una proteína es muy delicada; puede modificarse poragentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama "desnaturalización".
Un ejemplo son las plantas, estas contienen más de 100 aminoacidos, identificados. Los aminoácidos se emplean en la digestión para construir nuevas proteínas.
La compleja configuración de una proteína es muy delicada, se modifica a causa de los agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llamadesnaturalización. Por ejemplo: si añades alcohol a la clara del huevo, esta se coagulara, y será lo mismo al calentarla.
Las soluciónes de las proteínas pueden formar películas, un ejemplo la clara de huevo puede ser batida.
La carne, junto con otras proteínas, contienen colágeno, la cual con el cambio de temperatura se forma en otra proteína, más suave, y soluble en agua caliente.
3.- Grasas:La principal diferencia entre las grasas y las proteínas es en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, se arrancian porque seoxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actúan como antioxidantes.
Algunos de los componentes alimenticios son como los ácidos orgánicos, las frutas contienen ácidos naturales tales como el cítrico23 (naranjas, limones, toronjas), elmálico24 (manzanas), el tartárico25 (uvas)que disminuyen el ataque de las bacterias. En general un medio ácido alarga la vida de los alimentos, razón por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc.
Los conservadores, son las grasas atacadas por el oxígeno del ambiente cambiando su sabor. algunos de los fuertes promotores para la oxidación son el cobre y el hierro.
Los enzimas se encargan de emplear...