leches fermentadas


LECHES FERMENTADAS
Las leches fermentadas resultan del desarrollo de determinados de gérmenes que modifican los componentes normales de la leche. La lactosa se transforman en ácido láctico o en ciertas leches, en alcohol etílico, los prótidos sufren un proceso de peptonizacion que mejora su digestibilidad, y en algunos procesos se produce anhídrido carbónico y espumas.
Tipos demicroorganismos
Los microorganismos que se utilizan con más frecuencia como cultivos iniciadores pertenecen al grupo conocido genéricamente como bacterias ácido lácticas (LAB) En el caso del yogur, estas bacterias son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. La incubación se realiza a 42°c-45°c durante 2,5-3 horas.
El renovado y creciente interés sobre las propiedades terapéuticas de lasleches fermentadas ha llevado a la inclusión de las bacterias intestinales Bifidobacterium en los cultivos iniciadores. En la fermentación de algunos productos, intervienen también las levaduras; por ejemplo, en la producción de dos leches alcohólicas fermentadas, el koumis y el kéfir, se utilizan cultivos que contienen levaduras que actúan conjuntamente con las bacterias lácticas.
Las lechesfermentadas acidas se pueden clasificar de las siguientes formas:
Leches fermentadas ácidas:
Yogur (leche cuajada búlgara)
Leben ( leche cuajada de siria y Egipto)
Mazum ( leche cuajada da América)
Leches fermentadas ácidas alcohólicas:
Kéfir
Koumis (vino de leches)


Yogur:
De todas las leches fermentadas ácidas, que tuvo mayor difusión. Tiene origen en Turquía y Bulgaria. Supreparación es realizada, en los países originarios, con leche de cabra, oveja, búfala, camella y vaca; pero en nuestro país solo se realiza para su preparación a la leche de vaca.
El c0digo alimentario Argentino, en su artículo 576, denomina yogur, al producto obtenido por acidificación biológica de la leche o de leche reconstituida ( enteras, parcialmente descremadas, semidescremadas o descremadas),previamente pasteurizadas, hervidas o esterilizadas, por su acción de bacterias lácticas específicas, fundamentalmente lactobacillus bulgaris y streptococcus termophilus.
Según el C.A.A. el yogur deberá responder a las siguientes condiciones:
Tener un sabor agradable, sin olores ni sabores extraños.
Será de consistencia blanca semejante al flan sin retracción del coagulo, de textura lisa yuniforme.
Tener una acidez comprendida entre 0,80 y 1,50 % expresada en ácido láctico.
La cantidad de prótidos totales de la leche será menor al 3%.
El contenido de grasa de la leche dependerá de la leche empleada:
De la leche entera, mínimo 3%.
Parcialmente descremada: entre 0,3 y menos de 3%
Semidescremada: 1,5 a 2%.
Descremada: 0,3%.
Estará libre de gérmenes patógenos, toxicigenicos ymohos.

Como yogur de fantasía, según el C.A.A. se denomina al producto que ha sido adicionada con sustancias edulcorantes nutritivas, aromatizantes naturales o sintéticas dulces, jugo de frutas frescas o conservadas, etc.
La adición no podrá ser superior al 30% del peso total del producto.

Procesos de fijación:
El yogur es una leche coagulada por la acción de determinados gérmenes o fermentos(lactobacillus bulgaris y streptococcus termophilus) que transforman la lactosa en ácido láctico: la acidez resultante origina la coagulación de las proteínas lácticas.
Los fermentos lácticos actúan en estrechas simbiosis: al comienzo el pH de la leche favorece el desarrollo del streptococcus que ponen en marcha la fermentación láctica; que al llegar a un nivel de acidificación son remplazadospor los lactobacillos que produce una acción caseolitica.

Pasos para la fabricación del yogur:
Recepción de la leche.
Higienización.
Pasteurización.
Homogenización.
Incremento de extracto seco.
Calentamiento.
Siembras de bacterias lácticas específicas.
Coagulación.
Refrigeración.
Adiciones eventuales (frutas, jugos, etc.).
Envasado.

Elaboración del yogur:
1. Se hierve la leche...