Lipidos En Harinas

CAPACIDAD DE LOS LIPIDOS PARA AUMENTAR LA FRIABILIDAD DE LAS MASAS
JORGE LUIS URREGO–VALENZUELA1, NUMAR DAVIAN CAMPOS- CORREA1, LEONARDO GONZALEZ VARGAS1.
1Universidad de la Amazonia. Facultad de Ingeniería, Estudiantes de Ingeniería de Alimentos. jlurrego@hotmail.com

RESUMEN
En las instalaciones de la Universidad de la Amazonia se evaluó las características de las masas, con laaplicación de diferentes productos emulsificantes (lípidos): margarina, mantequilla, vitina, aceite y manteca, la masa se conformaba por el emulsificante, harina de trigo, sal y azúcar.
En el proceso de horneado se manejaron dos temperaturas, la inicial de 120°c durante aproximadamente 4 horas, seguido de una reducción a 80°c durante aproximadamente 3 horas, los parámetros evaluados fueron; sabor,color, aroma, elasticidad, consistencia, plasticidad y textura.
Las masas obtenidas tuvieron diferencias en cada uno de los parámetros, el resultado final (masa horneada) fue demasiado duro, sin diferencias significativas en cuanto a los parámetros sensoriales y sin liberación de lípidos a partir de la masa inicial.

Palabras claves: friabilidad, masa, emulsificante, lípido.
ABSTRACT
On thepremises of the University of the Amazon examined the characteristics of the masses, with the application of different productsemulsifiers (lipids): margarine, butter, Vitina, oil and butter, the dough isformed by the emulsifier, wheat flour, salt and sugar.
In the baking process is handled at two temperatures, the initial 120 ° C for about 4 hours, followed by a reduction to 80 ° C for about 3hours, the parameters evaluated were: taste, color, aroma, elasticity, consistency, plasticity and texture.
The masses obtained differed in each of the parameters, the end result (baked dough) was too hard, no significant differences in the sensory parameters and without release of lipids from the initial mass.

Keywords: friability, mass, emulsifier, lipid.
INTRODUCCION
Una de las funcionesmás importantes de los lípidos es ablandar los productos de panadería y horneados que en otro modo serían sólidas masas apelotonadas por hebras de gluten.
Esta función es especialmente importante en los productos de pastelería y panadería que contienen poca sacarosa; o no contiene sacarosa; los lípidos proporcionan capacidad de deslizamiento a la matriz de gluten.
Además la grasa absorbidasobre la superficie de las proteínas del gluten interfiere con la hidratación y con el desarrollo de una estructura de gluten cohesiva. (1)
Por tanto, deben añadirse lípidos a las masas y masas pasteleras para lograr un producto final blando y fácil de partir. En el desarrollo de hebras o grumos de gluten   en el   producto es   o retardado por la grasa que es insoluble en el agua; los lípidospueden estar dispersos en forma muy diferente en los distintos tipos de productos horneados. (1)
Harina de trigo

Es el producto fino y molido que resulta de la moltura comercial del trigo. Contiene aproximadamente 70% de almidón, no menos de 1% de nitrógeno, no más de 1% de cenizas, no más de 5% de fibras y no más de 15% de humedad. De acuerdo a su calidad la harina de trigo se divide en harina deprimera, de segunda y enteras. De acuerdo a su contenido proteico las harinas se dividen en: extrafuertes, fuertes (de primera) y suaves (de segunda). (5)

Generalidades de las grasas en la panificación
Las grasas o lípidos representan una de las sustancias naturales ya que su estructura se caracteriza por la unión entre ácidos grasos y moléculas de otras sustancias orgánicas contenidas por elgrupo hidroxilo. Las grasas son sustancias que son utilizadas con más frecuencia en pastelería y elaboración de productos de horno porque mejoran las características de la masa y también son utilizados como conservantes esto depende la su propiedad emulsionante, las tipos de sustancias que utilizamos en la elaboración de pan fueron:
Mantequilla
Es un producto que se obtiene de la materia...