manjar blanco

El manjarblanco, el sabor que identifica al Valle del Cauca hasta en el extremo Oriente, tiene su origen justamente al otro lado del mundo. La receta original es una creación árabe que los moros llevaron a España y luego los ibéricos trajeron a América Latina.

Razones por las cuales hay versiones de este dulce desde los pueblos del Caribe hasta Argentina. Pero el manjarblanco valluno tiene unsabor muy especial porque su receta encontró su nicho ideal en un valle de haciendas ganaderas productoras de leche y de trapiches para la molienda de la caña de azúcar y cultivadoras de arroz. Los tres ingredientes esenciales de la versión clásica de este postre que cinco siglos después aún es sinónimo de celebraciones de Navidad, ya no sólo en el Valle del Cauca, sino en el resto del país.El manjarblanco es un dulce de leche muy antiguo –dice el antropólogo e investigador de la cocina vallecaucana Germán Patiño –que está referenciado entre los pueblos árabes que llegaron a España, incluso con el mismo nombre. Sólo que en la tradición árabe lo preparaban con leche de almendras y azúcar y lo dejaban hervir hasta que se redujera y quedara espeso.

“Ese era el manjarblanco andaluzde tradición oriental (moroandaluz) que trajeron los españoles, pero aquí se cambió la leche de almendras –no se daban aquí y eran muy costosas– por la leche de res. Y en el Valle se perfeccionó la receta agregándole el arroz remojado y molido para darle el punto final, porque actúa como el espesante (llamado ‘el cuajo’ en la tradición popular) pero manteniendo la combinación de leche y azúcar”,dice Patiño.

Eso sí, era una labor de las esclavas de las haciendas donde mínimo se batían unas 50 botellas de leche con cagüinga (mecedor de madera) durante unas seis horas hasta que tomara el color bronceado cual melao de caña y luego se envasaba en el tradicional mate, esa totuma natural de arbustos que aún hoy crece en zonas verdes, para conservarlo fresco.

Por ello, el dulce sabor de laleche batida es un símbolo de la economía vallecaucana que se mantiene desde la época colonial con una tradición ancestral moroandaluza y con una técnica de preparación que si bien trajeron los españoles, se apropiaron de ella las mujeres esclavas de origen africano en el Valle del Cauca.

Como deliciosa muestra de nuestro mestizaje gastronómico, es posible que haya sido idea de las esclavasafricanas agregar el arroz remojado y molido. “El cultivo del arroz también lo llevaron los árabes a España, pero los ibéricos lo cultivaron en la zona tropical de África y quienes se hicieron cargo de esos cultivos fueron los africanos subsaharianos, así que cuando llegaron acá, ya tenían la experiencia del arroz; entonces es muy posible que este arroz remojado que se le agrega, lo cual esexclusivo del manjarblanco vallecaucano, sea un aporte de las esclavas negras”, explica Germán Patiño, autor del libro ‘Fogón de Negros’, sobre el origen de la comida vallecaucana.

El manjar de los pobres

En el principio, hubo dos versiones del manjarblanco: “el de las mesas de los ricos, en las que se preparaba como una salsa dulce para acompañar la gallina y se servía con pechuga desmenuzada. Yel manjarblanco de los pobres, que era sin pechuga, porque la gallina era un artículo de lujo, por eso se le llamaba ‘despechugado’. Esta última versión fue la que pasó a Latinoamérica como un postre”, explica Patiño.

La cocinera tradicional María Elena Moreno, más conocida como ‘María E’, reconoce que la receta podrá ser de origen árabe y español, pero fue aquí donde se perfeccionó.

“Lareceta entró por Popayán, pero se asentó en Buga y se extendió a las poblaciones del centro del Valle. Fuimos nosotros los que le pusimos el arroz molido y así fue como encontró su punto, un punto más duro”, dice esta portadora de tradición gastronómica vallecaucana, ganadora del premio La Ruta Los Sabores de María 2009, en la categoría de Artesanía Culinaria.

‘María E’ aprendió a preparar el...