Metodos De Conservacion
Páginas: 15 (3547 palabras)
Publicado: 10 de mayo de 2012
La pasteurización:
Es una operación de estabilización de alimentos que prosigue la reducción de la población de microorganismos presentes en estos de forma que se prolongan el tiempo de vida útil del alimento.Si se reduce la población de microorganismos al principio del almacenamiento, la vida útil del alimento se alarga cuando el parámetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean patógenos o solo alterantes por que se tarda más tiempo en alcanzar una concentración intolerable de microorganismos.
La pasteurizaciónconsigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor. La pasteurización es un tratamiento térmico suave, en contraposición con la esterilización, que es un tratamiento muy intenso.
Sin embargo para ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la eliminaciónde los microorganismos patógenos, aunque solo consigue una reducción de los microorganismos alterantes.
La pasteurización tiene diferentes objetivos según el tipo de alimento al que se aplique:
* En alimentos ácidos como zumos de fruta, produce una buena estabilización ya que el medio acido impide la polimerización de microorganismos espatulados, los mas resistentes a la destruccióntérmica, respetando las propiedades del alimento.
* En alimentos pocos ácidos, siendo el ejemplo más importante la leche , la pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y así consiguiendo un producto de corta duración que a de conservarse refrigerado.
Entonces la pasteurización es una operación básica que consiste en un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturasinferiores a 100ºC) Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel seria entre 72 y 8.5ªC y tiempos cortos (15-20) En el caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas entre (62-66ªC) y tiempos más largos (aproximadamente (30min).
Pasteurización en lácteos:
Desde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado conla leche. El primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886, siendo Charles North quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en el año 1907.
Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C.Por esta razón, durante el proceso de manufacturación y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después de la pasteurización. La leche es por regla general un medio ligeramente ácido con un pH menor que 7 (6,7).
La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamenterefrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultra pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses.
Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina lapasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados.
Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan también de la leche los microorganismos más termo sensibles, como los coliformes, inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurización de...
Es una operación de estabilización de alimentos que prosigue la reducción de la población de microorganismos presentes en estos de forma que se prolongan el tiempo de vida útil del alimento.Si se reduce la población de microorganismos al principio del almacenamiento, la vida útil del alimento se alarga cuando el parámetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean patógenos o solo alterantes por que se tarda más tiempo en alcanzar una concentración intolerable de microorganismos.
La pasteurizaciónconsigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor. La pasteurización es un tratamiento térmico suave, en contraposición con la esterilización, que es un tratamiento muy intenso.
Sin embargo para ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la eliminaciónde los microorganismos patógenos, aunque solo consigue una reducción de los microorganismos alterantes.
La pasteurización tiene diferentes objetivos según el tipo de alimento al que se aplique:
* En alimentos ácidos como zumos de fruta, produce una buena estabilización ya que el medio acido impide la polimerización de microorganismos espatulados, los mas resistentes a la destruccióntérmica, respetando las propiedades del alimento.
* En alimentos pocos ácidos, siendo el ejemplo más importante la leche , la pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y así consiguiendo un producto de corta duración que a de conservarse refrigerado.
Entonces la pasteurización es una operación básica que consiste en un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturasinferiores a 100ºC) Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel seria entre 72 y 8.5ªC y tiempos cortos (15-20) En el caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas entre (62-66ªC) y tiempos más largos (aproximadamente (30min).
Pasteurización en lácteos:
Desde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado conla leche. El primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886, siendo Charles North quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en el año 1907.
Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C.Por esta razón, durante el proceso de manufacturación y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después de la pasteurización. La leche es por regla general un medio ligeramente ácido con un pH menor que 7 (6,7).
La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamenterefrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultra pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses.
Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina lapasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados.
Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan también de la leche los microorganismos más termo sensibles, como los coliformes, inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurización de...
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