PASTA DE TOMATE

Procedimiento
El proceso de elaboración de la pasta de tomate se puede realizar en tres etapas: materia prima fresca, transformación y control de calidad. Materia prima fresca: se realiza una selección y pesaje en donde se tiene que observar que la madurez del tomate sea óptima. El pesaje se debe realizar al inicio y al final del proceso para determinar los rendimientos. Se realiza el lavadocon el fin de retirar suciedad e impurezas. Luego se realiza el escaldado a 85°C por 3 minutos y un choque térmico donde se podra retirar la cascara fácilmente. Transformación: se realiza un despulpado donde se esperar la mayor cantidad de pulpa, y luego se le adiciona ingredientes tales como el azúcar y la sal o ingredientes que otorguen sabor al producto. Se procede a realiar la concentración dela mezcla de la pulpa con los ingredientes hasta con seguir los grados brix deseados (20°, 18,..). Control de calidad: se realiza el envasado asépticamente en frascos limpios para no contaminar el producto.

Evaluación diagnostica final nueve.
1. ¿Cuántas etapas comprende el proceso de fabricación de pasta de tomate? Explíquelas.

Comprende tres etapas:
Etapa 1: materia prima fresca, donde serealiza la selección y pesaje, el lavado y la adecuación del tomate.
Etapa 2: transformación, es donde se realiza el despulpado, adición de ingredientes (sal, azúcar, pimentón, cebolla, etc.), y la concentración del producto.
Etapa 3: control de calidad, donde se realiza el envasado, vacío por medio de exhausting y la esterilización para prolongar la vida útil del producto.

2. ¿en qué consiste lafabricación de pasta de tomate?
Se recibe el tomate en guacales, se procede a pesar en un peso común, luego se traslada a una banda transportadora donde se lava y se selecciona de acuerdo a los requerimientos del cliente, en esta etapa se eliminan impurezas tales como: ramitas, tierra, hojas, etc.
Este tomate se deposita en una cesta donde es llevado al molino de martillo, acá se mete el tomateentero y el resultado son trozos no muy pequeños, posteriormente el tomate es trasladado al despulpador, aquí es donde se eliminan las semillas y la corteza del tomate, resultando así la pura pulpa del tomate, de aquí es llevado a un peso para chequear, luego es trasladado a un evaporador el cual concentra la pasta del tomate, midiendo esta concentración en grados BRIX o % de Solidó Soluble (%S.S),también es eliminado el exceso de agua por medio de la evaporación.
Seguidamente la pasta del tomate es trasladada a la marmita en donde se le agregan una serie de productos tales como: Azúcar, Sal y especies que son mezcladas para obtener las características deseadas, al mismo tiempo ocurre un proceso de pasteurizado a 80ºC durante aproximadamente 20 minutos para evitar la proliferaciónde bacterias, después la pasta del tomate es envasada en frascos de vidrio que han sido esterilizados previamente, esta se envasa a 80ºC inmediatamente se tapa y se deja enfriar para crear un ambiente de vació, el cual hace que el producto perdure más tiempo.


3. ¿Cómo se clasifican según su contenido de solidos los concentrados de pulpa de tomate?

Según el grado de concentración de sólidos solubles deltomate, las pastas de tomate se clasifican de la siguiente manera:
Pasta simple o concentrado simple. Cuando el grado de concentración de sólidos solubles del tomate, excluida la sal añadida, está comprendida entre el 16 y 27,9 %.
Pasta doble o concentrado doble. Cuando el grado de concentración de los sólidos solubles del tomate excluida la sal añadida, está comprendida entre el 28 y 35,9 %.Pasta triple o concentrado triple. Cuando el grado de concentración de los sólidos solubles del tomate, excluida la sal añadida, es igual o superior al 36 %.

4. Defina pasta de tomate
Pasta de tomate. Es el producto obtenido por la concentración de la pulpa y el jugo de tomates rojos, de la variedad Lycopersicum esculentum L, frescos, maduros y limpios; con la adición opcional de sal refinada y...