Pasteurizacion

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
Ahora el nombre procede de Louis Pasteur, químico francés que vivió en el siglo 19. Pasteur descubrió que existían microorganismos que afectaban la composición del vino, por lo que tuvo la brillante idea de someterlo a una temperatura de unos 44˚C durante un tiempo breve, evitando la degradación de este producto. Ahí nació la pasteurización y pasó a la historia poreso. Este proceso también se efectúa con otros productos alimenticios, como el helado por ejemplo.
Es un producto lácteo obtenido al someter la leche cruda a un proceso térmico en condiciones de temperatura y tiempo, que asegure la total destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos no patógenos.
Con este sistema sólo se aprovecha lo “bueno” de la leche,eliminando lo que no sirve.
La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 °C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puedepasteurizar a una temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 °C,y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría.

en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertascaracterísticas físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos.
Existen tres tipos de procesos biendiferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
Proceso VAT: Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche enun recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Proceso HTST: Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturasdurante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodosdistintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).
• En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
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