pasteurizacion

LA PASTEURIZACION:
Este proceso se aplica a toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. Se define como el procesamiento de la lecheque asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus propiedades físicos-químicas.
LA HOMOGENEIZACION:
Este proceso consisteen la dispercion del glóbulo graso de la leche, con el fin de no permitir su separación tras un intenso periodo de reposo. De esta manera los globulos se desintegran y se dispersan por toda la lechedándole una estructura homogénea.
LA ULTRA-PASTEURIZACION:
Este proceso consiste en calentar la leche a mas de 138ªC en aproximadamente 2 segundos y luego enfriarla a menos de 5ªC para ser colocadasen envases esteriles y herméticamente cerradas. Este proceso se lleva a cabo a temperaturas mas altas que el proceso de pasteurización de manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenespatógenos y la casi totalidad de la flora láctica.
LA ESTERILIZACION:
Este proceso térmico consistes en calentar la leche por encima de los 146ªC durante 3 o 4 sundos con el objetivo de evitar lapresencia de los gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. Gracias a esto se logra lo que cotidianamente llamamos “leche de larga vida” la cual se conserva intacta durante unprolongado periodo alrededor de 6 meses sin necesidad de refrigerarla.
REACCIONES DE MAILLARD:
La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas yazúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se producepor el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne...