Pràctica proteïnes, glúcids i lípids.

PRÀCTICA: PROTEÏNES, GLÚCIDS I LÍPIDS


1. La desnaturalització de les proteïnes: podem fer un ou ferrat sense escalfar?

1.1-Objectius:

El que volem aconseguir mitjançant aquesta pràctica és saber quina és la proteïna que constitueix majoritàriament la clara d’ou, i quina és la que constitueix la llet.

1.2- Fonament teòric

Les proteïnes són molècules de gran mida formades perllargues cadenen lineals dels seus propis elements constitutius: els aminoàcids.

Si en una dissolució de proteïnes es produeixen canvis de pH, alteracions en la concentració, agitació molecular o variacions brusques de temperatura, la solubilitat de les proteïnes pot veure's reduïda fins al punt de produir-se la seva precipitació. Això es deu al fet que els enllaços que mantenen la conformacióglobular es trenquen i la proteïna adopta la conformació *filamentosa. D'aquesta manera, la capa de molècules d'aigua no recobreix completament a les molècules proteiques, les quals tendeixen a unir-se entre si donant lloc a grans partícules que precipiten. Les proteïnes que es troben en aquest estat no poden dur a terme l'activitat per la qual van ser dissenyades, en resum, no són funcionals.Aquesta variació de la conformació de les proteïnes es denomina desnaturalització. La desnaturalització no afecta als enllaços peptídics: en tornar a les condicions normals, pot donar-se el cas que la proteïna recuperi la conformació primitiva, la qual cosa es denomina renaturalització.
Són exemples de desnaturalització, la llet tallada com a conseqüència de la desnaturalització de la caseïna, laprecipitació de la clara d'ou en desnaturalitzar-se la *ovoalbúmina per efecte de la calor o la fixació d'un pentinat del cabell per efecte de calor sobre les queratines del pèl. En aquest experiment anem a provocar la desnaturalització de les proteïnes de l'ou i de la llet.













1.3- Materials

- Clara d’ou -Solució de NaOH 20%

-Llet-Solució saturada de NaCl

-Salfumant -Solució sulfat de coure (II) 10%

-Alcohol -Tub d’assaig

-Fogonet -Pinçes

-Proveta de 10 ml -Bany maria

1.4- Procediment

Per començar, en la gradeta vam col·locar cinc tubs amb 2 ml de clara d’ou diluïda, 5 tubs amb 2 ml de llet. Acontinuació vam haver de retolar els tubs de l’1 al 5 per cada substància. Seguidament, els tubs amb el número 1 de les diferents substàncies els vam escalfar al bany maria; als tubs amb el número 2 els vam afegir 2 ml de salfumant; als tubs 3 vam afegir 2 ml de NaOH juntament amb gotes de sulfat de coure (II); als tubs 4 vam afegir 2 ml d’alcohol i als número 5, 2 ml de dissolució saturada de NaCl.Clara d’ou
Llet
Bany maria
Salfumant (2ml)
NaOH (2ml) + Sulfat de coure (II)
Alcohol (2ml)
Dissolucio saturada NaCl (2ml)
Bany maria
Salfumant (2ml)
NaOH (2ml) + Sulfat de coure (II)
Alcohol (2ml)
Dissolucio saturada NaCl (2ml)
Proteïnes es coagu-len
Proteïnes es coagulen i es solidifiquen
Es posa lila: identifica-ció enllaç peptídic
Noes produei-xen canvis
No hi ha reacció
Es fan grumolls
Es coagulen i es solidifiquen
Es posa lila: identifica-ció enllaç peptídic
Es produei-xen grumolls
No hi ha reacció


1.5- Conclusions

Les cadenes de proteïnes que hi ha en la clara d'ou, denominades proteïnes globulars, es troben enrotllades adoptant una forma esfèrica. En fer el bany maria o afegir salfumant passa el mateix quequan es fregeix o cou un ou, les cadenes de proteïna es desenrotllen i es formen enllaços que uneixen unes cadenes amb unes altres. Aquest canvi d'estructura dóna a la clara d'ou la consistència i color que s'observa en un ou cuinat. Quan afegim l’NaOH i el sulfat de coure tant a la clara d’ou com a la llet, aquestes reaccionen i es tenyeixen de color lila, d’aquesta manera podem identificar...