PRACTIKKA N 2 DE ANALISIDE ALIMENTOS


UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
DEPARTAMENTO ACADEMICO INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N° 02

MEZCLAS ALIMENTICIAS

DOCENTE:
Ing. Iris Ruiz Yance


ASIGNATURA:
Análisis De Productos Agroindustriales


ALUMNO:
Arbildo Hidalgo Diego Angello


CICLO:
VIYarinacocha-2014






I. INTRODUCCIÓN:
Las harinas como popularmente se les llama, son carbohidratos complejos que aportan entre el 50 por ciento y el 60 por ciento de la energía total de la dieta, hacen parte de los alimentos energéticos cuyas funciones principales son:
- Proporcionar la energía que el organismo necesita.
- Conservar el calor y la temperatura corporal.
Deallí la importancia de su consumo diario, pues nos ayudan a brindar una alimentación balanceada junto con los alimentos formadores y reguladores.
Entre las "harinas" se encuentran: los cereales y productos derivados y el grupo de tubérculos y plátanos.
Cereales y derivados.- Al grupo de los cereales pertenecen los alimentos de gran arraigo en los hábitos alimentarios de nuestra población: arroz,trigo, maíz, avena, cebada y centeno. Se consumen enteros o procesados en forma de harinas.
El valor nutritivo se distingue por su contenido en almidón que es alrededor del 75 por ciento, y contienen del 7 al 10 por ciento de proteína. Su función principal es proveer energía.
Los cereales de grano entero contienen hierro, vitaminas del complejo B y fibra. Pueden prepararse solos o mezclados con otrosalimentos.
Las harinas prestan una gran ayuda en la culinaria para la elaboración de pasta, panes, tortas, almojábanas, pasteles, galletas y arepas.





II. OBJETIVOS:

Implementar las dietas alimentarias en el estudiante universitario.














III. FUNDAMENTO TEÓRICO
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es elpolvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral,por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
TIPOS DE HARINAS:
De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínasque posean.
En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.
El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina de trigo, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.
El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina de trigo y el uso alcual se destinará.
- Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.
- Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.
- Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración...